Ofertas gastronómicas. HOTR0110. Elvira Ruiz Jiménez

último paso de la jornada laboral es la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo así como del utillaje empleado.

      Por lo general en los establecimientos de restauración existe la figura del auxiliar de servicio de limpieza. El auxiliar es el encargado de lavar las herramientas empleadas durante el servicio, si no existe esta figura el propio personal de cocina se turnará para el lavado de los utensilios.

      Las zonas de limpieza deben ser accesibles desde cocina pero separadas de las salas de producción, con el fin de evitar la contaminación de las elaboraciones.

      Se distinguen dos zonas principales:

      1 La plonge, donde se lavan los utensilios de cocina.

      2 El office, lugar en el que se lava el material de sala, material como la vajilla, la cristalería o la cubertería.

      Han de establecerse planes de limpieza y desinfección de la cocina para asegurar la higienización correcta de las instalaciones.

       Actividades

      5. Analice el significado de la siguiente afirmación: “el desarrollo de una correcta mise en place es la herramienta fundamental para el cocinero, así como la comanda lo es para el camarero”.

      6. La toma de la comanda es un proceso básico en restauración, pero ¿considera que es un proceso que se da en todos los tipos de establecimientos en restauración?

      7. Investigue sobre los procedimientos para disminuir la temperatura del producto elaborado por debajo de 4 ºC en una cocina en la que no disponen de abatidor.

4. Tipos de servicios

      Conocidos los tipos de establecimientos en restauración así como los procesos básicos que deben seguir estos, se podrán conocer los tipos de servicio que se ofertan, no siendo igual el servicio ofrecido por un establecimiento fast food que el servicio de catering ofrecido en un tren.

      El concepto de servicio en el entorno de la restauración hace referencia al conjunto de acciones llevadas a cabo por la organización y el personal empleado, cuya finalidad es la de ofrecer un producto alimenticio al consumidor, a través de un precio de venta y bajo las condiciones estipuladas por la empresa.

      Las principales características que afectan al servicio son la disponibilidad de espacio, el tiempo y el personal, por ello mismo se distinguen variaciones en los formatos de servicio.

      El servicio comienza desde el recibimiento del consumidor, no obstante los tipos de servicio aquí expuestos hacen referencia a las actividades del servicio que afectan en exclusiva al personal de cocina.

      4.1. Servicios de restaurantes

      Los restaurantes se caracterizan por su atención en mesa. Dependiendo de cómo se sirvan los alimentos a los comensales se pueden distinguir las siguientes variaciones de servicio en restaurantes.

       Servicio con emplatado en cocina

      Es el tipo de servicio en restaurantes de mayor éxito, ya que es más cómodo para el consumidor y el personal, además permite la expresión creativa del cocinero.

      Las preparaciones salen completamente presentadas desde cocina, por lo que los camareros solo tienen que tomar las comandas y servir los platos.

       Nota

      Las preparaciones calientes deben servirse en platos calientes y las preparaciones frías en platos a temperatura ambiente.

      El servicio con emplatado en cocina es el seguido en cafeterías y bares que presentan productos alimentarios en su oferta, y en algunos casos este modelo es también seguido en restauración colectiva junto al modelo tipo bufé.

       Servicio con emplatado en sala

      En el servicio de emplatado en sala, el personal de sala es el encargado de ensamblar y presentar los alimentos al comensal.

      El orden seguido durante el servicio es el siguiente:

      Existen variaciones de este tipo de servicio como son el servicio a la inglesa, el servicio a la francesa o el servicio a la rusa.

      Esta modalidad de servicio es seguida en algunos restaurantes, aunque la tendencia es hacia el emplatado en cocina.

      4.2. Servicios de comida rápida

      El servicio se caracteriza por la rapidez, orientado a abastecer un gran número de clientes en un periodo corto de tiempo. Suele prescindir de la figura del camarero.

       Servicio de fast food

      La escasa variedad de productos ofrecidos y el alto empleo de productos alimenticios prefabricados fomentan la simplicidad del tipo de servicio prestado.

      La preparación de elaboraciones frías y calientes se hace en el momento según demanda. La mayoría de materias primas tanto de platos fríos como calientes vienen tratadas o previamente elaboradas por lo que se agiliza el proceso y aumenta la efectividad del sistema. Este tipo de servicio suele seguirse en establecimientos fast food y de restauración monotemática.

       Servicio de bufé

      Modalidad de servicio seguido en establecimientos tipo bufé y en muchos de restauración colectiva. Los pasos a seguir durante el servicio son los siguientes:

      Los sistemas de producción por línea en frío, línea en caliente o mixtos son muy empleados tanto en el servicio de bufé, como en la restauración colectiva.

      4.3. Servicio de catering

      El servicio de catering se caracteriza por una producción en diferido de los alimentos, es decir, los alimentos se producen en emplazamientos y momentos en el tiempo diferentes a los que se sirven.

      El orden y la correcta gestión del servicio son fundamentales en el servicio de catering.

      Como el propio nombre indica este tipo de servicio es el seguido en los establecimientos de catering.

      El servicio de catering puede dividirse en dos fases, la fase de producción realizada en la cocina central y la fase de servicio propiamente dicho que corresponde al momento en el que se sirven los alimentos al consumidor.

      El orden propuesto para un servicio de catering podría ser el siguiente:

      1 Fase 1. Producción en cocina centralElaboraciones fríasElaboraciones calientes

      2 Fase 2. En lugar de consumo

      Al regreso a la central se hace el tratamiento del género sobrante y la desinfección del material empleado.

       Importante

      Las empresas de restauración suelen disponer de sus propios protocolos de