Ofertas gastronómicas. HOTR0110. Elvira Ruiz Jiménez

caliente. El cuarto frío debe estar climatizado a una temperatura menor a 12 ºC, por mayor seguridad alimentaria.

      2 Mise en place en caliente: se lleva a cabo en el cuarto caliente. En este cuarto además de tener preparados todos los utensilios y materias primas necesarias para la elaboración de los platos calientes, es donde se efectúan las técnicas culinarias que implican tratamiento con calor.

      3 Mise en place de pase: es la zona de la cocina en la que se preparan las herramientas, utillaje e ingredientes necesarios para el correcto ensamblado y decorado de los platos.

      Ejemplo de mise en place en frío para la preparación de ensaladas

      3.3. Producción de alimentos

      La producción de alimentos en cocina se rige por el principio fundamental de marcha hacia adelante. La marcha hacia adelante implica que el plato debe seguir un orden de producción desde materia prima a producto elaborado desarrollándose en una serie de etapas consecutivas, sin posibilidad de retorno, ni de cruces entre materias primas y productos elaborados. Este proceso no es solo importante para asegurar la eficacia de la producción, sino que es vital para asegurar la higiene alimentaria de los productos.

       Técnicas básicas de elaboración de alimentos

      Las técnicas básicas de elaboración de alimentos se podrán dividir en cuatro grandes ramas: técnicas basadas en el tratamiento térmico, técnicas de elaboración en frío, técnicas químicas y técnicas microbiológicas.

      Las características y ejemplos fundamentales de cada una de ellas se desarrollan a continuación.

      Las técnicas de tratamiento térmico, consisten aplicación de calor a las materias primas. Posibles ejemplos de estas técnicas serán: la cocción de los alimentos, el asado o la elaboración de alimentos al vapor.

      Ejemplos de técnicas culinarias en frío serían la elaboración de helados o la elaboración de mayonesa. Incluyen todas las técnicas de preparación de alimentos en las que no se someten los alimentos a la acción del calor, pero se produce un cambio estructural en los mismos.

      Las técnicas aquí denominadas como técnicas químicas son aquellas en las que el alimento es sometido a cambios químicos por la adición de ingredientes, a través de preparaciones culinarias que cambian la estructura química del alimento como son la salazón o el ahumado de alimentos.

      Y finalmente las técnicas microbiológicas son aquellas que implican fermentación o modificación biológica del alimento. Productos elaborados a partir de estas técnicas son el chucrut o el queso.

       Líneas en frío, en caliente y línea mixta

      Los alimentos producidos por el sistema de línea en frío son elaborados, envasados y abatidos directamente a temperatura de refrigeración, por debajo de 4 ºC. Así son conservados hasta el momento de regeneración, justo antes del servicio.

      La línea en caliente mantiene la temperatura de los alimentos elaborados por encima de 65 ºC, desde que se producen hasta que son servidos al consumidor.

      La línea mixta combina ambos modos de producción de alimentos en función de las necesidades del servicio.

       Importante

      El mantener los alimentos a temperaturas ≤ 4 ºC o ≥ 65 ºC permite asegurar el estado higiénico del mismo, ya que entre esas temperaturas la carga microbiológica crece a gran velocidad.

       Nota

      En restauración colectiva tanto institucional como privada, se prefiere cada vez más seguir la línea de producción en frío ya que presenta determinadas ventajas como son mayor seguridad e higiene alimentarias, facilitación del transporte, así como de la gestión y la conservación de los alimentos.

      3.4. Postproducción de alimentos

      Una vez llevadas a cabo todas las operaciones de producción de alimentos, estos deben ser servidos siguiendo unos criterios determinados por el propio establecimiento.

      Parte de la producción puede haberse elaborado previamente y haber sido conservada, siendo necesaria la reconstitución de estos alimentos en las condiciones idóneas de presentación al consumidor.

       Regeneración de alimentos

      Debido a las necesidades del servicio, muchas preparaciones culinarias se han elaborado con anterioridad, por lo que previo al pase, deben ser reconstituidas para así poder ser servidas bajo las condiciones características de dicha preparación.

      La regeneración de los alimentos se puede llevar a cabo en hornos generadores, en roner o baños María, en hornos de vapor, autoclaves u otros instrumentos. Este paso es fundamental para asegurar la calidad higiénica de los alimentos, para ello se comprobará que los alimentos se calientan a más de 65 ºC, temperatura medida en el corazón del producto, en un tiempo siempre inferior a 2 h. Y una vez recalentado el alimento no podrá bajar de 65 ºC temperatura de corazón, ni volver a ser conservado. Todo producto reconstituido que no se consuma deberá desecharse.

      Proceso de regeneración de alimentos

       Presentación. Montaje y decoración

      La presentación de los platos está estudiada de antemano y tiene una intencionalidad.

      El soporte, la disposición de los elementos y la decoración del plato crean en el comensal una sensación que influirá sobre su percepción del establecimiento.

       Sabía que...

      Está en auge el empleo de flores como elemento decorativo en las preparaciones.

      3.5. Pase

      Una vez elaborado y presentado el plato este se dispone en una zona específica de la cocina, donde accede el personal de sala para finalmente ofrecérselo al cliente.

      El pase es tanto el hecho de pasar el plato elaborado al personal de sala, como la zona de cocina desde donde salen los platos finalizados y listos para servir. El pase puede considerarse como la fase final del servicio en cocina.

      3.6. Postservicio

      Una vez completado el servicio, se llevan a cabo las actividades de reaprovechamiento del género y posterior limpieza y desinfección de las zonas de trabajo.

       Reaprovechamiento del género

      Finalizado el servicio, las materias primas sobrantes y las salsas o elaboraciones que hayan resultado del servicio y puedan ser reaprovechadas en buenas condiciones, serán correctamente rotuladas, envasadas y almacenadas en sus cámaras correspondientes.

      Según normativa no podrá reaprovecharse ningún plato que haya salido de cocina, solo aquellos productos que hayan sobrado y se pueda asegurar su calidad y correcto estado higiénico.

       Limpieza