Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица). Отсутствует

5–7 минут.

      • Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой, картофель и курагу, добавить соль и перец.

      • Варить до готовности картофеля, около 15–20 минут.

      • Перед подачей выложить в тарелки кусочки варёной говядины и залить горячим супом.

      Кур-буйон

      Овощной отвар для варки (в том числе и на пару) или припускания рыбы либо ракообразных во французской кухне.

      Кур-буйон готовят заранее и используют по мере необходимости. Часто кур-буйон замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.

      Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.

      Кур-буйон для форели, лосося или креветок

      Время приготовления: 40 мин + охлаждение

      2 средние моркови

      2 мелкие луковицы

      1 зубчик чеснока

      3 стебля сельдерея

      1 пучок тимьяна

      2 бутончика гвоздики

      4 горошины чёрного перца

      1 лавровый лист

      1 л воды

      250 мл сухого белого вина

      Калорийность: 13 ккал

      • Морковь очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук и чеснок очистить. Сельдерей мелко нарезать.

      • В кастрюлю сложить морковь, лук, чеснок, сельдерей, тимьян, гвоздику, чёрный перец, лавровый лист, влить воду. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут.

      • Снять с огня, влить вино, перемешать. Оставить под крышкой до полного остывания, после чего процедить.

      Курд

      Британский десерт, разновидность заварного крема с добавкой лимонного или ягодного сока вместо молока. Используется как начинка для выпечки или сладкий соус к блинам и оладьям.

      Лимонный курд

      Время приготовления: 30 мин

      1 средний лимон

      1 яйцо

      50 г сахара

      10 г сливочного масла

      Калорийность: 251 ккал

      • С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, мякоть отжать, сок процедить.

      • Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут.

      • Добавить яйцо, взбивать венчиком 3–4 минуты. Затем ввести размягчённое сливочное масло.

      • Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.

      • Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).

      Курдючный жир

      Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.

      Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В₁, В₁₂, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз,