Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица). Отсутствует

ion>

      K

      Куллама

      Блюдо татарской кухни. Отварные говядина и говяжье сердце, тушённые с овощами и татарской разновидностью клёцек – салмой.

      На 4 порции

      Время приготовления: 1 час 20 мин

      600 г отварной говядины

      300 г отварного говяжьего сердца

      2 средние луковицы

      1 крупная морковь

      1 стакан мясного бульона

      50 г топлёного масла

      соль и перец по вкусу

      Для салмы

      250 мл воды или молока

      1 ст. л. сахара

      щепотка соли

      2 яйца

      100 г сливочного масла

      400 г пшеничной муки

      50 г топлёного масла

      Калорийность: 112 ккал

      • Приготовить салму. В воду или молоко добавить сахар, соль, яйца и сливочное масло, тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить крутое, не липкое тесто.

      • Тесто раскатать в жгуты толщиной около 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

      • Салму отварить до готовности в подсоленной воде, 12–15 минут после всплытия. Затем откинуть в дуршлаг, заправить топлёным маслом.

      • Отварное мясо и сердце нарезать ломтиками поперёк волокон. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками.

      • Выложить овощи в глубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить топлёное масло, посолить и поперчить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности 20–25 минут.

      • Ломтики мяса и сердца выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить салму, на неё – тушёные овощи, накрыть крышкой. Готовить на слабом огне 20 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

      Кульчетай

      Традиционное блюдо киргизской кухни. Густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.

      На 4 порции

      Время приготовления: 4 часа

      500 г бараньей вырезки

      1,5 л воды

      2 лавровых листа

      2 средние луковицы

      соль по вкусу

      Для лапши

      100 г пшеничной муки

      2 яйца

      щепотка соли

      молотый перец по вкусу

      Калорийность: 72 ккал

      • Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйца, добавить соль и перец. Замесить крутое, не липкое тесто. Завернуть в плёнку и оставить на 1 час.

      • Баранину залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и лавровый лист. Варить до готовности 1–1,5 часа.

      • Тесто раскатать как можно тоньше, нарезать из него лапшу. Лук очистить, нарезать на крупные полукольца. Достать мясо из бульона, немного охладить и нарезать ломтиками.

      • В кипящий бульон опустить всю лапшу, варить 3–4 минуты. Добавить весь лук, варить 4–5 минут. Выложить мясо, варить ещё 5 минут.

      • Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью.

      Кумжа

      Ценная промысловая рыба семейства лососёвых, речную и озёрную разновидности кумжи называют форелью. Взрослая кумжа в длину достигает 70 см, весит от 1 до 5 кг, но некоторые подвиды могут быть значительно крупнее – более 1 м длиной и до 24 кг весом.

      Мясо кумжи отличается тонкой жировой прослойкой, однако оно менее жирное, чем у сёмги. В мясе кумжи много витаминов А, РР и группы В, также оно содержит кальций, цинк, медь, марганец и селен.

      К кумже применимы все известные способы приготовления лосося: её солят, жарят на открытом огне и сковороде, отваривают и коптят.

      Кумжа слабосолёная

      На 4–5 порций

      Время приготовления: 1–2 суток

      1 тушка кумжи (около 1–1,5 кг)

      200 г крупной соли

      100 г сахара

      1 веточка розмарина

      2 лавровых листа

      10–12 горошин душистого перца

      5–6 ягод можжевельника

      Калорийность: 104 ккал

      • Кумжу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть тушку в холодной воде.

      • Соль смешать с сахаром, натереть этой смесью рыбу снаружи и изнутри.

      • Положить рыбу на полотняную салфетку. В брюшко заложить веточку розмарина и лавровый лист, положить на рыбу душистый перец и ягоды можжевельника. Плотно обернуть салфеткой, уложить в пластиковый контейнер и убрать в холодильник на 1–2 суток.

      Кумкват