Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

      Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

      Огромное значение имели грибы. Ряд специфических черт мордовской кухни: пересол пищи, употребление большей частью сквашенного молока, сыр, яйца и каша готовились вкрутую, масло не топили, не применяли острых специй, обычная подлива – из сметаны, кислого молока, конопляного мала или толченого конопляного семени (иногда льняного).

      Среди напитков особым почетом пользовалась мордовская брага – напиток безалкогольный и целебный. У мокшан она носит название «поза». Это хлебный напиток с добавлением хмеля, приготавливается особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Есть у мордвы и праздничный напиток – пуре.

      В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток – хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы – блины. Они тоже очень разные, как и у русских. Черника, брусника, малина любимы у мордвы.

      Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.

      Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы – поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем. Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв.

      В. Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [9]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м.

      пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях – металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы