Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. HOTR0209. Cristina Pulido Lería

de origen Montilla-Moriles, a la que pertenece el vino escogido como ejemplo, y cómo se elabora un vino dulce Pedro Ximénez.

      El marco de producción de la denominación de origen se extiende por el sur de la provincia de Córdoba.

      El nombre de Montilla, como representante de una comarca productora de vinos singulares, data de mediados del siglo XIX. El de Moriles cobra importancia a partir de 1912. Es el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932 el que ampara legalmente los nombres de estas dos localidades para que puedan ser usados en exclusiva por los viticultores de la zona de producción y crianza.

      Dentro de la denominación de origen, se distingue la subzona de Calidad Superior, caracterizada por sus terrenos de especiales cualidades edafológicas, los alberos de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos. Son suelos ricos en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple, con estructura hojaldrada o grumosa y con alto poder retentivo de la humedad. Se consideran los suelos de mejor calidad para los vinos generosos y de licor de Montilla-Moriles.

      El clima se clasifica como semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos y relativamente suaves. El clima de Montilla-Moriles se clasifica entre los más cálidos del mundo para la vid durante el ciclo vegetativo, con escasas precipitaciones y una elevada insolación, lo que incide en el desarrollo de la vid y en la rápida maduración del fruto, que marca la composición y las características de los vinos resultantes.

       Elaboración del vino

      Con respecto a la elaboración del tipo de bebida, se describirán las principales materias primas que forman parte del proceso y las distintas fases o técnicas por las que pasa esa materia prima hasta llegar al producto final. Es interesante recoger algunos aspectos diferenciales con otras elaboraciones para su mejor comprensión. Se describe a continuación la elaboración del vino elegido como ejemplo.

      El vino dulce Pedro Ximénez es único por sus características. Para su elaboración, las uvas, una vez vendimiadas, son extendidas al sol en los paseros y volteadas cada día para que la pasificación sea homogénea. Se consigue de esta forma concentrar el mosto para que contenga más azúcar por litro. En la uva pasificada, se producen cambios de tipo físico-químico y sensorial, como aumento del color, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas típicas del vino Pedro Ximénez.

      Ya en bodega, las uvas serán prensadas y, antes de que empiece la fermentación, con el fin de estabilizar la actividad microbiológica, se procede a fortificar con alcohol hasta llegar a los 9º de alcohol. El vino clarifica naturalmente durante los meses de otoño e invierno. Posteriormente, se deslían y fortifican con alcohol hasta el 15 o el 17 % vol. y se pasa al envejecimiento en botas de roble americano mediante los sistemas tradicionales de soleras y añadas. La calidad del vino viene determinada en gran medida por los procesos biológicos y fisicoquímicos que ocurren a lo largo de sus años de crianza.

      A continuación, se muestran las características establecidas por la denominación de origen Motilla-Moriles para este tipo de vino:

Descripción de producto vitícola Según R (CE) nº 1234/2007, del Consejo de 12 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM)	VINO DE LICOR DULCE VINO DULCE NATURAL
Características físico-químicas Según punto B.3 del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	15-22 % vol Contenido de azúcares: ≥ 272 g/l
Características organolépticas Según punto B.4 del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	Vino limpio y brillante, con una gama de colores que va desde ámbar hasta caoba intenso y aspecto denso; con notas aromáticas de pasificación características de la uva Pedro Ximenes asoleada, dulce suave y aterciopelada en el paladar.
Prácticas enológicas específicas y restricciones pertinentes Según punto C del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	Vinificación de determinados vinos dulces. Para la elaboración de los vinos dulces en los que se exige el proceso de “asoleo”, deben cumplirse las condiciones de vendimia, transporte, asoleo y elaboración que se indican en el pliego de condiciones.
Requisitos enológicos específicos Según punto C.6 del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	Pedro Ximénez. Se obtiene partiendo del proceso de asoleo. En su elaboración se exige que el 100 % de la uvas sea de la variedad «Pedro Ximénez» y que el mosto obtenido de la uva asoleada en su conjunto tenga una riqueza de azúcares de al menos 450 g/l.
Requisitos enológicos específicos Según punto C.6 del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	Inicialmente el mosto se encabeza hasta alcanzar los 9 % vol., que obteniendo una materia prima para las bodegas, que es objeto de un posterior reajuste mediante encabezado y/o adición de vinos generosos de la D.O. «Montilla-Moriles», hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino. En lo que respecta a la modalidad y tiempo de crianza, los Pedro Ximénez pueden comercializarse sin ser sometidos a crianza, o bien ser sometidos a crianza oxidativa, pudiendo ser ésta mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos dos años, o por el sistema de añadas.
Requisitos de etiquetado Según punto H.6 del Pliego de condiciones de la D.O. “Montilla-Moriles”	Los vinos del tipo «Pedro Ximénez», salvo los sometidos a crianza mediante el sistema de criaderas y solera, deberán indicar el año de la vendimia en el etiquetado. Esta indicación podrá hacerse precedida de la mención «cosecha» o «añada», pudiendo incluirse asimismo la mención «envejecido en botas», «criado en botas» o «envejecido en botas por el sistema de añadas», o expresiones similares, en el caso de los sometidos a crianza por el sistema de añadas. Los vinos del tipo «Pedro Ximénez» sometidos a crianza por el sistema de criaderas y solera, podrán ser etiquetados con la mención «solera». Los vinos del tipo «Pedro Ximénez» y «Moscatel» elaborados a partir de la uva sometida a asoleo, podrán utilizar la mención especifica tradicional «vino dulce natural», siempre que cumplan las especificaciones recogidas en la reglamentación vigente.

      El vino elegido para el desarrollo del informe tiene una crianza del tipo añadas con un envejecimiento de veintiocho años en botas de roble. Con 17º de alcohol, su conservación es indefinida y mejora incluso con el tiempo.

      3.2. Marca comercial y bodega o empresa elaboradora

      La marca comercial es aquella con la que el vino será comercializado. En este apartado, podrá incluirse la ficha técnica del producto, donde, además, podrá apreciarse el estilo del etiquetado, si sigue patrones tradicionales o de diseño. El vino con el que se desarrolla este informe tiene como marca comercial Don P. X. Gran Reserva 1986. Se muestra a continuación la ficha técnica de este vino:

       Ficha técnica de Don P.X. Gran Reserva 1986

      Este vino, en sus distintas añadas, ha ido consiguiendo numerosos reconocimientos a nivel internacional:

      1 2007 France Concour Vinalies 1979 Gold Medal.

      2 2007 USA Foos & Wine 1979 3 Stars.

      3 2007 USA Wine Advocate 1979 94P.

      4 2008 Britain New Wave Spanish Wines 1985 Gold Medal.

      5 2008 Germany La Selección 1979 Silver Medal.

      6 2008 USA Wine Spectator 1979 90P.

      7 2012 Germany Berliner Weinfuhrer 1983 Gold Medal.

      8 2013 Spain Bacchus 1983 Gold Medal.

      9 2013