Operaciones y control de almacén de conservas vegetales. INAV0109. Antonio Jesús Gaitán Jurado

el almacén se van constituyendo unidades de carga mediante paletas o palés, organizándose mediante dos técnicas: sistema modular (superponiendo envases en la misma dirección y formando columnas) o sistema de dos vías (se forman en el palé columnas de envases longitudinales y transversales).

      En expedición los elementos de protección son más herméticos y de mayor dureza que en recepción, ya que de lo que ahora se trata es de almacenar envases de diferentes materiales (vidrio, hojalata, etc.). Elementos que complementan el sistema de protección son los de sujeción de carga como cintas o tensores de polipropileno o poliéster.

      Un aspecto importante característico de la industria conservera, y alimentaría en general, es el mantenimiento de la cadena de frío, ya que se trabaja con productos perecederos. Esto es, numerosas frutas y verduras, desde el momento de la recolección hasta que se llevan a la línea de proceso, deben mantenerse en condiciones de refrigeración para retrasar su maduración, cambio de textura, color, así como evitar pérdidas de humedad y deterioros debidos a la acción de agentes como hongos y bacterias. Por lo que se requerirían equipos de refrigeración en el embalaje, transporte y almacenamiento.

       Algunos productos requieren el mantenimiento de la cadena de frío

       Actividades

      4. ¿Qué se entiende por cadena de frío?

      5. Para ir conformando las unidades de carga en el almacén, ¿qué dos parámetros son básicos medir sobre la mercancía?

8. Transporte externo

      Se define transporte externo como el movimiento de mercancías fuera del recinto definido por la industria. Marcando límites o fronteras de actuación, se puede decir que el transporte externo termina en la recepción de materias primas y comienza en la expedición o distribución de producto terminado.

      Para establecer el plan logístico de almacén es necesario conocer, entre otros aspectos, los medios de transporte externo, características y carga que transportan. Del mismo modo, el diseño de las zonas de recepción y expedición va a estar condicionado por el transporte externo que discurre por ellas. Este transporte debe ser lo más eficaz posible, es decir, minimizar el tiempo total desde la expedición hasta la entrega de mercancía, sobre todo cuando se trata de productos perecederos.

      Un matiz asociado al concepto de transporte externo es el hecho de que este comprende, además del desplazamiento del producto, las operaciones de carga y descarga, es decir, desde que la mercancía se dispone en los muelles de carga hasta que esta es recogida en el punto de destino. Considerando la definición de transporte externo, se hace obvio este comentario ya que las operaciones de recepción y expedición de materias primas y producto terminado contemplan las de descarga y carga respectivamente.

      Los medios de transporte externo de mercancías son carretera, ferrocarril, marítimo, fluvial (en España, el transporte fluvial prácticamente es anecdótico) y aéreo. La elección de uno u otro fundamentalmente es función del tiempo de entrega, coste, ausencia de transbordos y mantenimiento de la mercancía en perfectas condiciones.

9. Condiciones y medios de transporte

      El transporte es un componente fundamental de la cadena logística, entendido como la actividad que se encarga de trasladar el producto desde su origen hasta el lugar de destino.

      Del mismo modo, se define medio de transporte como el conjunto de infraestructuras y material móvil empleado para trasladar las mercancías desde el origen al destino. Los medios de transporte pueden ser: carretera, fluvial, ferrocarril, marítimo y aéreo. En España el trasporte por carretera representa el 90% del total.

       Sabía que...

      Los costes de transporte representan aproximadamente el 40% del total de los gastos de distribución.

      En la selección del vehículo de transporte generalmente se busca la máxima carga posible al mínimo coste, así como la distancia a cubrir y el mayor o menor carácter perecedero de los productos.

      El transporte de vegetales se debe efectuar en recintos cerrados, debiendo presentar buenas condiciones higiénicas y ambientales (temperatura, humedad y composición de la atmósfera) para que no afecte a la calidad del producto final. Con respecto a las condiciones de temperatura, el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) establece cuatro tipologías de vehículos:

      1 Isotermo: caja construida con paredes, puertas, suelo y techo aislantes, que limita el intercambio de calor entre el interior y exterior.

      2 Refrigerado: vehículo isotermo que mediante una fuente de frío reduce la temperatura interior, manteniéndola para una temperatura exterior media de 30 ºC a -20 ºC como máximo.

      3 Frigorífico: vehículo isotermo que con un dispositivo de producción de frío incorporado, con una temperatura media exterior de 30 ºC, permite reducir la temperatura interior y mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC.

      4 Calorífico: vehículo isotermo con dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura interior y mantenerla al menos durante 12 horas sin repostado a un valor no inferior a 12 ºC.

       Vehículo para transporte de mercancías en refrigeración

      Siempre que se transporten alimentos refrigerados o congelados, el medio de transporte debe enfriarse antes de la operación de carga.

      Los vegetales se deben mantener en el transporte en embalajes correctamente apilados de forma que permitan una buena circulación de aire entre la carga y separados de otros tipos de alimentos o químicos para evitar contaminaciones cruzadas o adquirir aromas y/o sabores extraños.

      El sistema de transporte de vegetales debe estar diseñado para evitar al máximo saltos o vibraciones que podrían causar deterioros en los alimentos.

10. Graneles y envasados

      Por definición, a granel significa en abundancia, sin envase, sin empaquetar. Se trata del transporte y manipulación de mercancías que no llevan un envase definido, realizando su medición por peso, volumen o cantidad definida. Por el contrario, el envase es un recipiente que contiene mercancía, materia prima o producto terminado, existiendo múltiples tipos.

      En consecuencia, el transporte, recepción/expedición y almacenamiento de productos a granel difiere en gran medida al de producto envasado.

      La materia prima a granel se transporta hacia la fábrica en contenedores cisternas destinados para tal fin. Pero también se puede emplear esta terminología para los productos intermedios en el procesado de las conservas, esto es, previamente al producto terminado, antes de envasar.

      El almacenamiento de productos que se presentan en recepción sin envases suele hacerse en zonas específicas del almacén, depositándose en montones que se delimitan con tabiques fijos o móviles, por ejemplo para trigo, maíz, cebada, etc. Aunque las estructuras características diseñadas para almacenar grano y otros materiales a granel son los silos.