Operaciones y control de almacén de conservas vegetales. INAV0109. Antonio Jesús Gaitán Jurado

1. Introducción

      En la planificación y control del sistema logístico que define la cadena de suministro de la industria en general, y la conservera en particular, las etapas de recepción y expedición de mercancías juegan un papel importante de cara a la obtención de productos de calidad que satisfagan las exigencias y estándares definidos por la empresa.

      Se puede decir que la recepción de materias primas y la expedición de producto terminado son los límites o fronteras que definen la red logística, entendida como todas las etapas de planificación, organización y control en el transporte y almacenamiento de productos, condicionando la operatividad y gestión del almacén.

      Por ello, todas las operaciones previas a la entrada de producto en almacén deben efectuarse con sumo rigor y eficacia, ya que constituyen gran parte de los cimientos en el desarrollo del proceso de transformación. Esta filosofía se debe extrapolar a la etapa de salida (producto terminado), debido a que un error en esta fase puede invalidar todo el trabajo previo.

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

      Para facilitar la comprensión y contextualizar las etapas de recepción/expedición en la industria conservera, se deben recordar las fases que constituyen la obtención de conservas vegetales. Igualmente es necesario considerar la infinidad de casuísticas que se pueden presentar en relación a la enorme variabilidad de productos agrícolas empleados para la elaboración de este tipo de conservas.

      En este sentido es obvio entender que las materias primas (recepción) es un material completamente distinto al producto terminado (expedición), por lo que las operaciones y comprobaciones generales en cada etapa son diferentes e independientes. En cualquier caso, siempre encaminadas a asegurar la calidad de los productos adquiridos y obtenidos.

       Principales etapas de elaboración de conservas vegetales por acción del calor

      La recepción de los productos se puede definir como el conjunto de operaciones que se efectúan antes de su llegada al almacén, resumiéndose en la descarga y desembalado del material, comprobación de partidas, anotación de daños y defectos y preparación del producto para su traslado al almacén. Además de la materia prima, entran los aditivos y demás ingredientes que participan en el proceso de elaboración.

      Las materias primas que constituyen las conservas vegetales (frutas y hortalizas) deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Es importante la realización de un control visual, detectando posibles defectos, estado de limpieza e indicios de deterioro, comprobando que cumplen las especificaciones del contrato.

       Materia prima en mal estado

      Dado el marcado carácter estacional de los productos vegetales, la mayoría de materias primas se deben almacenar en unas condiciones específicas de humedad y temperatura.

       Sabía que...

      Incluso en condiciones de almacenamiento entre -5 y -10 ºC los alimentos son susceptibles de contaminación por bacterias, mohos y levaduras.

      Se entiende como etapa de expedición el acondicionamiento de los productos para que lleguen en perfecto estado en las condiciones establecidas con el cliente. Las principales operaciones que contemplan esta etapa son el embalaje, precintado, etiquetado y emisión de documentación.

      En la expedición del producto, se suelen observar tres tipos de alteraciones en los envases de conservas:

      1 Alteración microbiana: calentamiento térmico o enfriamiento insuficiente que provoca la aparición de microorganismos, generalmente bacterias de putrefacción de los alimentos o potencialmente tóxicas.

      2 Alteración química: reacciones químicas indeseables del alimento con componentes del envase o corrosión de este.

      3 Alteración física: llenado excesivo por un fallo en el proceso o por congelación del alimento.

      En numerosos casos la percepción visual en los tres tipos se traduce en un abombamiento del envase.

      Alteración de envase (lata abombada)

      No menos importante es el cumplimiento de las especificaciones normativas con respecto a las normas de calidad para las conservas vegetales (Orden de 21 de noviembre de 1984, derogada parcialmente por el Real Decreto 176/2013), existiendo un anejo que establece las condiciones técnicas y generales de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas térmicamente, junto con anejos específicos para cada producto.

       Aplicación práctica

       Entre otras tareas, usted tiene asignada la responsabilidad del control en recepción y expedición en la empresa Asparagus S. L. En una nueva modalidad de presentación de producto (espárragos enlatados), observa que en la primera partida un número importante de envases se encuentran abombados. ¿Qué acciones llevaría a cabo?

       SOLUCIÓN

      En primer lugar se debería retener toda la partida afectada para que no saliera a la venta.

      El siguiente paso se centraría en consultar la información anotada en recepción, observando si se apreció algún tipo de anormalidad o defecto en la materia prima. De ser así, posiblemente aquí esté parte de la explicación del resultado final del producto. Así, se podría explicar una alteración de origen química o microbiológica (esta última relacionada también con el proceso de elaboración).

      A continuación se debería comprobar el estado de los envases, para descartar una alteración química de estos con el producto o cualquier proceso corrosivo que haya generado un deterioro de origen químico.

      El último paso, posiblemente el más importante, consistirá en concertar una reunión con los responsables de las diferentes etapas de producción para revisar todos los parámetros del proceso, ya que, al ser una nueva modalidad de producto, es posible que la definición de alguna variable no se haya realizado correctamente, como tiempo y temperatura del tratamiento térmico, tiempo de enfriamiento, compresión en el llenado, cantidad de producto, etc., traduciéndose en deterioros de tipo microbiológico y físico principalmente.

3. Tipos y condiciones de contrato

      Un contrato es un acuerdo verbal o escrito entre dos o más personas físicas o jurídicas mediante el cual se vincula a las partes contratantes a cumplir una serie de condiciones durante el período de vigencia del mismo. Los contratantes pueden establecer los pactos, cláusulas y condiciones que deseen, siempre dentro de la legalidad.

      La industria conservera mediante el aprovisionamiento de materias primas, capta y se relaciona con proveedores; y en la expedición del producto terminado, hace lo propio con clientes. La herramienta que regula estos acuerdos es el contrato de compraventa.

      En el contrato de compraventa el vendedor tiene