Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

      таблица 4.1

      При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

      Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)

      В приведенном выше ГОСеТ Р 53106—2008 даны

      формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2

      таблица 4.2

      таблица 4.2 продолжение

      талица 4.2 продолжение

      Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.

      таблица 4.3

      При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.

      На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.

      4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья

      Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть. Необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очистку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода.

      Известно то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

      БЫЛО СТАЛО

      2,7 … … 1,9

      100% … … Х

      Х=100•1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.

      Итак, отходы авокадо составляют 29,63%

      таблица 4.4

      Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

      Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться