Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

на базисную влажность муки, равную 14,5%.

      В рецептурах на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%.

      При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока).

      При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

      Для того что бы было легче запомнить формула такова

      Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%

      Больше влажность на 1% – больше муки на 1%

      Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%

      Рецептура по сборнику в таб.3.35:

      таблица 3.35

      Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.

      Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.

      5300—5300х2/100=5194

      То есть расход муки снизился на 106 грамм, соответственно расход воды должен быть увеличен на 106 грамм.

      В следующий раз мука поступила с влажностью 16,5%. Предприятию необходимо изготовить к борщу украинскому 200 штук пампушек с чесноком рецептура №184 сборника (таб.3.36).

      таблица 3.36

      Поступившая мука имеет влажность на 2% выше базисной, поэтому расход муки увеличивается на 2%.

      Для изготовления 200 пампушек необходимо муки 16 кг, т. е 16000грамм

      16000+16000х2/100=16320

      Муки пойдет на пампушки на 320 грамм больше.

      Расход воды при этом должен быть уменьшен на 320 грамм. При использовании муки с базисной влажностью воды необходимо было бы взять 7000, а с использованием поступившей муки воды для замеса теста пойдет 6680грамм.

      Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения.

      1.Чем являются сборники рецептур для предприятий общественного питания?

      2.Какая информация содержится в Сборнике рецептур кроме рецептур и технологии приготовления?

      3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать со склада, чтобы приготовить 8,5 кг языков вареных очищенных?

      4.Шеф повар решил приготовить по рецептуре «рыба жаренная» №488 по 1 колонке лосось каспийский выход 1 порции 125 грамм. Рассчитайте брутто для этой рыбы. Затем найдите, сколько необходимо заказать рыбы необработанной для приготовления 85 порций этого блюда.

      5. Рассчитать, какое количество печени говяжьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 83 порции с выходом 100 г.

      6. На предприятие поступил