Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

      Апробируют рецептуру на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

      Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

      П = М_н – М_п/ф

      П= (М_н -М_п/ф):М_н

      где П – производственные потери, кг (2), %;

      Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

      Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

      Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

      Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании.

      Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

      Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

      П_т = (М_п/ф-М_г):М_п/фх100

      где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

      Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

      Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

      Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14 ^оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

      Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

      П_п = (П_г -М_н):М_гх100

      где Пп – потери при порционировании, %;

      Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

      Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.