Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию

      Было… Стало

      6,2 ….. …4,100

      100% … х%

      Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%.

      4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке

      Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

      Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.

      Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.

      таблица 4.6

      Акт может так же выглядеть и следующим образом.

      Утверждаю

      Директор ресторана «Парадиз»

      Кузнецов В. В.

      Дата 28.10.2014

      Акт контрольной проработки

      от 28.10.2014

      Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.

      В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отнашению к массе брутто.

      Контрольную проработку провели

      Подписи комиссии

      После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100

      Нетто = – — – — – — – — – — —

100 – Отходы при тепловой обработке в %

      Нетто x 100

      Брутто = – — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

      100 – Отходы при холодной обработке в %

      4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья

      После контрольных проработок можно приготовить блюда, имеющиеся в сборнике, но с новым сырьем, потери на которое в сборнике отсутствуют.

      Пример 3 Предприятие хочет приготовить Котлеты рубленные из птицы рецептура сборника №667. На складе нет кур в тушках, но имеются куриные окорочка. Блюдо готовится по I колонке.

      Рецептура по Сборнику дана в таблице 4.7

      таблица 4.7

      На основании акта проработки по рецептуре сборника составляется технологическая карточка с потерями на имеющееся сырье (окорочка куриные).

      Теперь высчитываем брутто на основании потерь при обвалке и рубке куриного мяса по акту проработки. Они составили 34%. Значит новое брутто =100х111/ (100—34) =168 грамм (таблица 4.8).

      таблица 4.8

      Пример №4. На кухню ресторана «Парадиз» поступила рыба брателла