Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

13. Заведующий производством ресторана «Парадиз» запланировал приготовление сельди (без головы и кожи, без костей) с луком по I колонке рецептуры N 129 из того же Сборника. Для приготовления блюда ресторан закупил сельдь соленую неразделанную крупного размера.

      В соответствии с I колонкой рецептуры N 129 нетто сельди после разделки составляет 50 г. В данном случае необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения указанного Сборника. Отходы и потери при холодной обработке сельди соленой неразделанной крупного размера на куски без головы и кожи, без костей составляют 50%. Следовательно, для получения порции блюда понадобится 100 г сельди соленой неразделанной крупного размера (50 г x 100 / (100 – 50)). Полученные данные совпадают с приведенными в таблице 33 Сборника рецептур.

      Такой же перерасчет необходим и в отношении кильки и хамсы, если разделывать рыбу на филе без костей, головы и внутренностей. В тех рецептурах сборника где, они предусмотрены целиком, однако можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

      Например, в рецептурах №132,133 эта рыба предусмотрена целиком.

      А вот на бутерброды расчет брутто произведен для разделки на филе. Поэтому необходимо внимательно читать технологическую часть рецептуры, что бы знать, для какой разделки сделан расчет.

      Пример 14 Килька с картофелем и жареным луком №133. 1-я колонка.

      По сборнику эта рецептура дана на кильку целиком.

      В корпоративной столовой офисного здания по просьбе покупателей, для удобства потребления стали разделывать кильку для указанного блюда на филе, без головы, без внутренностей, без костей.

      Расчетная часть по сборнику дана в таб 3.23:

      таблица 3.23

      Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей №33 Приложения Сборника. В этой таблице представлен расчет для двух видов кильки. Первая – бочковая, и вторая – в банках (рыбные пресервы). Бочковая сейчас на производство практически не поставляется. По этому, берем пресервы в банках. (В рецептурах сборника, кстати, тоже дан расчет на кильку баночную). По колонке «5» находим, что для нетто рыбы массой в 50 грамм брутто равно 111 при разделки без головы, внутренностей и костей.

      Расчетная часть карты после перерасчета таб 3.24:

      таблица 3.24

      Пример 15 Бутерброд с килькой №14. III колонка.

      Рыба по рецептуре Сборника разделывается на филе. Но необходимо рассчитать на разделку без головы и внутренностей.

      Расчетная часть по сборнику дана в таб. 3.25:

      таблица 3.25

      Пользуясь таблицей №33 Приложения сборника находим, по 9-ой колоночке, что на приготовление кильки массой нетто без головы и внутренностей необходимая масса брутто составит 36 грамм.

      Новая карточка в таб.3.26:

      таблица 3.26

      Кстати,