Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

      При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы поваров.

      Для выпуска новых видов продукции приготавливаемой только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Технико-технологические карты позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции нормы закладки сырья. Для того что бы создать ТТК на новое или фирменное блюдо необходимо отработать нормы вложения сырья на это блюдо с помощь контрольных проработок.

      5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

      Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

      наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

      нормы закладки сырья массой нетто,

      массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

      выход полуфабриката и готового блюда.

      В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

      наименование используемого сырья (продуктов);

      массовую долю сухих веществ;

      расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

      При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетаемость продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д.

      При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

      После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

      5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур

      Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

      При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного