Speisenmanagement in der Sozialverpflegung. Wilfried von Eiff

Zustand der Kücheneinrichtung abhängig: Ist diese maximal 8 Jahre alt, wird i. d. R. die eigene Küche als Betriebsform erhalten. Stehen dagegen umfangreiche Investitionen an, entscheidet man sich eher für den Fremdbezug der Speisen.

      Convenience-Produkte gewinnen an Bedeutung (Cook-and-Freeze, Sous-Vide); einerseits zum Auffangen von Nachfragespitzen, andererseits zur Vermeidung von Erweiterungsinvestitionen, z. B. um nach einer Übernahme mehrere Häuser aus einem Küchenbetrieb versorgen zu können.

      Change Management

      Die CKM-Studie stellte fest, dass mindestens 42 % der Krankenhäuser an Konzepten arbeiten, um ihre aktuelle Speisenversorgungsorganisation kosten- und qualitätswirksam zu verändern; weitere 23 % würden gerne eine Veränderung herbeiführen, sind sich aber unsicher über den richtigen Weg.

      Die Unterstützung durch externe Berater wird dabei wegen des erforderlichen Spezialwissens zwar als notwendig erachtet, aber nicht immer als unabhängig und nicht an den individuellen Gegebenheiten des Hauses orientiert eingeschätzt.

      Der wichtigste Grund, aus dem Umstellungen in der Speisenversorgung verschoben werden, ist die Befürchtung, während der Umstellungs- und Einführungsphase auf Probleme zu stoßen, die Patientenverärgerungen bewirken, die Kosten treiben und interne Widerstände bei Personal (Küche, Station) sowie Mitarbeitervertreter hervorrufen; Probleme, bei denen keine externe Hilfe zu erwarten ist.

      Vor diesem Hintergrund ist es erforderlich, Veränderungen im Speisenversorgungskonzept langfristig zu planen, die frühzeitige Einbindung aller Betroffenen und Beteiligten (z. B. bei der Menü-Entwicklung) sicherzustellen und rechtzeitig neue Verhaltens- und Kommunikationsformen im Personal-Patient-Verhältnis zu trainieren.

      Hilfreich auf diesem Umstellungsweg sind die Methoden und Techniken des Change Managements. Change Management umfasst alle Maßnahmen, durch die eine Organisation und deren Mitarbeiter auf veränderte Arbeitsabläufe und Zusammenarbeitsformen zielorientiert vorbereitet sowie in der Umstellungs- und Einführungsphase so unterstützt werden, dass die neue Organisation zeitnah reibungslos funktioniert.

      Change Management hat das Ziel, die Kosten der Umstellung zu minimieren, mögliche Änderungswiderstände und Umstellungshemmnisse frühzeitig zu erkennen und in Veränderungsbereitschaft zu transformieren.

      Frühe sichtbare Erfolge unter Beteiligung der Betroffenen beschleunigen den Prozess des Wandelns. Bewährt haben sich folgende Maßnahmen:

       • Menüentwicklung unter Beteiligung von Patienten und Personal mit Einrichtung von

       • Try-Out-Gruppen und einer

       • Verzehr-Klinik, in der neue Speisen auf Basis transparenter Kriterien (-> Werte-Radar) bewertet werden.

       • Aktionswochen mit besonderen Zubereitungsformen (Mediterrane Küche), Service bei Diät-/Sonderkostformen, Kinderspeiseplänen, etc.

      Auch der externe Speiseversorgungspartner (siehe Abb. 11) ist in diesem Umstellungsprozess gefordert, insbesondere auf den Feldern:

       • Marketing und Public Relations

       • Einkaufs- und Logistikmanagement

       • Speisenplangestaltung

       • Vermittlung von Erlebniswert

       • Rezepturenqualität sowie

       • Innovative Dienstleistungen und

       • Controlling

      Abb. 11: Externe Speisenversorgungspartner übernehmen eine wichtige Rolle im Change Management-Prozess.

      Fazit

      Die gewählte Form der Speisenversorgung sollte die Anforderungen der Qualitäts- und Hygienestandards IFS, HCCAP und BRC-Zertifizierung durchgängig über den gesamten Herstellungs- und Verteilungsprozess voll erfüllen sowie alle Sonderkostformen grammgenau kalibriert (Portion Controlled Production) herstellen können.

      Da in Zukunft davon auszugehen ist, dass Personal- und Sachkosten, insbesondere aber Energiekosten weiter steigen werden, gewinnt Cook-and-Freeze weiter an Bedeutung. Gerade für Krankenhäuser mit mehr als 400/500 Betten ist es wirtschaftlich und im Hinblick auf Angebotsflexibilität, Speisenqualität sowie Hygiene sinnvoll, Koch- und Produktionsprozesse auszulagern. Aber auch kleinere Krankenhäuser profitieren von einer Umstellung ihrer Speisenversorgung auf Convenience-Produkte, da die Kosten pro Patient und Tag bei gesicherter Qualität gesenkt werden.

      Cook-and-Freeze wird aus hygienischen, wirtschaftlichen und qualitativen Gründen (evtl. in Kombination mit dem Sousvide-Verfahren) als Speisenherstellungs- und Regenerationsverfahren für Krankenhäuser, Seniorenheime und Reha-Kliniken an Bedeutung gewinnen. Cook-and-Freeze stellt auch eine ideale Ergänzung dar, wenn z. B. in der Folge einer Fusion oder Übernahme oder durch Mitversorgung Dritter eine Kapazitätserhöhung im Küchenbetrieb erforderlich wäre, aber aus finanziellen Gründen nicht darstellbar ist. Die Patientenzufriedenheit wird erhöht, wenn

       • die Zeit zwischen Auswahl und Bestellung des Essens bis zur Auslieferung möglichst kurz ist,

       • Abwechslung im Speisenangebot gegeben ist,

       • Wahlmöglichkeiten bestehen,

       • die Speisenoptik „appetitlich“ ist (z. B. keine verlaufene Soße),

       • die Temperatur der Mahlzeit als „ofenfrisch“ empfunden wird.

      Die Speisenversorgung im Krankenhaus entwickelt sich zu einer hybriden Servicewelt:

       • Fitte, kurzzeitchirurgische Patienten erwarten Restaurant-Standard in Hotelatmosphäre.

       • Geburtshilfliche Stationen bieten separaten Rund-um-die-Uhr-Verpflegungsservice für die ganze Familie.

       • „Langlieger“ werden mit abwechslungsreicher Normal- und Sonderkost versorgt.

      Patientengruppen mit schweren Erkrankungen werden durch Feinschmecker-Menüs nicht erreichbar sein.

      Die zunehmende Bedeutung von Patientenhotels zur Unterbringung von Patienten mit geringen medizinischen und pflegerischen Versorgungsansprüchen sowie von Angehörigen, ebenso der wachsende Bedarf an sog. Transferstationen (Patienten zur Vorbereitung auf die Anschlussheilbehandlung in einer Reha-Klinik) beeinflussen auch den Trend zu qualifizierter, abwechslungsreicher und vitamingehaltvoller Verpflegung.

      Fest steht: Auch und gerade in Zukunft ist und bleibt das Essen für viele Patienten das wichtigste positive Erlebnis eines Krankenhausantrages und beeinflusst Stimmungslage und Wohlbefinden erheblich.

      CKM-Checkliste zur Beurteilung eines Speisenversorgungssystems (Auszug)

      Sonderkostformen

       • Wie hoch ist der Anteil von Sonderkostformen (mengen- und wertmäßig) am gesamten Speisenvolumen?

       • Sind alle Sonderkostformen (laktosefrei, glutenfrei, natriumreduziert, Aufbaukostformen, BE-Kostformen) herstellbar?

       • Werden die Sonderkostformen als standardisiert, grammgenau kalibrierte Personenmenüs entsprechend der ernährungsphysiologischen diätischen Vorgaben (Portion Controlled Production) hergestellt?

       • Sind besondere Speisen, z. B., für Diabetiker, MS-Kranke, etc. jederzeit abrufbar?

      Hygiene und Qualität

       • Welche Hygiene- und Wirtschaftlichkeitsrisiken sind mit der Organisationsform verbunden?

       • Werden alle Anforderungen von AFS, HCCAP und BRC-Zertifizierung durchgängig über den gesamten Herstellungs- und Verteilungsprozess (Rohwareneinkauf bis Verzehr) eingehalten?

       • Wird die Auslieferungs-/Serviertemperatur im Rahmen der Qualitätssicherung