Speisenmanagement in der Sozialverpflegung. Wilfried von Eiff

den Anforderungen des Kunden (Patient, Angehörige, Kostenträger, Einweiser), die als Zielvorgabe für alle am Prozess beteiligten Funktionen bindend sind und deren Handlungsoptionen nach Qualität, Kosten und Zeit bestimmt werden.

      Abb. 4: Das Kunden-Lieferanten-Prinzip steuert die Zusammenarbeit von Funktionen kundenorientiert.

      Der Prozess der Speisenversorgung wird im Hinblick auf Effizienz (Ressourceneinsatz) und Effektivität (Zielerreichungsgrad) durch folgende Kriterien beurteilt:

       • Turn-Around-Zeit (Auswahlentscheidung des Patienten bis Verzehrbereitschaft der Speise)

       • Prozesszeit (Speisenproduktion bis Verzehr)

       • Ressourcenverbrauch (Personal, Raum, Technik, Energie)

       • Qualität (Anmutung, Geschmack, Konsistenz)

       • Ernährungsphysiologischer Status (Nährstoffgehalt)

       • Sonderkostfähigkeit (standardisierte und grammgenau kalibrierte Personenmenüs entsprechend der ernährungsphysiologischen diätischen Vorgaben: Portion Controlled Production).

       • Hygienesicherheit (Serviertemperatur min. 70° C)

       • Patientenzufriedenheit (Auswahlmöglichkeiten, Abwechslung im Speiseplan, Speisenzustand und Geschmack)

       • Kosten (Anschaffungskosten, Raum, Personal, Betriebskosten/Energie)

      Vergleicht man den konventionellen Ablauf der Speisenherstellung, Portionierung und Verteilung über Verzehr und Entsorgung nach dem Cook-and-Serve-Verfahren (eigene Küche) mit der Prozessvariante Cook-and-Freeze, so wird deutlich, dass durch Umstellung auf Cook-and-Freeze wesentliche Kosten gespart werden können, dies bei gleichzeitiger Verbesserung von Hygienesicherheit und Speisenqualität.

      Ein besonderer Optimierungshebel besteht im Bereich der Sonderkostformen.

      Das Cook-and-Serve-Verfahren stellt sich hier als besonders aufwändig heraus. Um nährwertgerechte Menüs zu erhalten, muss jede Komponente eingewogen werden. Dies erfordert bei einem Haus mit 600 – 1.000 Essen täglich:

       • einen Sonderkostanteil von mindestens 20 %,

       • einen zusätzlichen Personalaufwand von 3 bis 4 Personen,

       • zusätzlich 3 Küchenwaagen (je Komponente 1 Waage) und

       • weitere 5 Personen für die Qualitätsüberprüfung durch die Diätassistenz.

      Die Taktzahlverluste belaufen sich auf etwa 30 bis 50 % der Bandkapazität, wenn Sonderkostformen in einer Größenordnung von 15 bis 30 % am gesamten Speisenherstellungsaufkommen zu produzieren sind.

      Je höher der Anteil von Sonderkost-Patienten (je Tag) ist, desto höher sind die Wirtschaftlichkeitsvorteile von „Cook-and-Freeze“ gegenüber „Cook-and-Serve“.

      Vergleichende Prozessanalysen (Benchmarking) zeigen, dass bei einem 30 %igen Anteil von Sonderkost an den gesamten Verpflegungstagen je Zeiteinheit (Tag, Monat, Jahr) das „Cook-and-Freeze-Verfahren“ um etwa den Faktor 1,75 bis 2,25 wirtschaftlicher ist, als die „Cook-and-Serve-Variante“.

      Zu beachten ist, dass nicht jedes „Cook-and-Freeze“-Angebot (unterschiedliche Hersteller) in gleicher Weise für die präzise (= Erfüllung der diätetischen Vorgaben) und wirtschaftliche (= Einsatz/Intensität von Personal zur Herstellung/Portionierung) Bereitung von Sonderkostformen geeignet ist. Industrielle Herstellungsverfahren sind hier im Vergleich zu den Manufakturverfahren deutlich schlechter zu bewerten: sowohl bezüglich Wirtschaftlichkeit als auch bezogen auf die Qualität der Erfüllung von Sonderkost-Vorgaben (Glutamat, Glutamin, Natriumreduktion, pürierte Speisen, Schluckmenüs/Trinkverkostung, Allergieaktionen).

      Weitere Optimierungshebel sind die Wochenendverpflegung (etwa 10 bis 15 % der Essen) und die sog. Zugangsessen (ca. 20 bis 25 % der Essen), die an akut (also ungeplant) eingelieferte Patienten außerhalb der geregelten Speisenversorgungsabläufe bereitzustellen sind. Diese Verpflegungsformen sind in Produktion und Organisation um das 1,5 bis 2,5-fache kostenintensiver als die Verpflegung zu den geregelten Essenszeiten.

      Vorteile von Cook-and-Freeze

      Das Cook-and-Freeze-Verfahren bietet im Speisenversorgungsprozess nicht nur Vorteile durch eine effizientere Organisation im Bereich der Sonderkostformen, sondern auch durch einen schlankeren Prozessablauf. Für das Krankenhaus entfallen die Wareneingangskontrolle, die produktspezifische Einlagerung der Ware, die Tageskommissionierung der Rohware sowie die Prozessschritte des Auftauens in spezifischen Auftauräumen und die Produktion.

      Die tagesindividuelle Kommissionierung und manuelle Zusammenstellung der Tagesmenüs ermöglichen ein vielfältiges Speisenangebot. Im Produktionsprozess ist eine zeitliche Entkopplung von Produktion (ohne Ausschuss) und Ausgabe der Speisen möglich, die Regeneration der Speisen kann bedarfsorientiert erfolgen und bietet eine zeitunabhängige und individuelle Patientenversorgung. Durch das verteilernahe Regenerieren der Gerichte können hygienische Vorgaben leichter eingehalten werden und auch die Ansehnlichkeit der Speisen leidet kaum. Aus den Abbildungen 5 und 6 wird ersichtlich, welche Rationalisierungspotenziale und Möglichkeiten zur Qualitätsverbesserung sowie Hygienesicherung durch ein Reengineering des Speisenversorgungsprozesses mobilisiert werden können.

      Abb. 5: Der Prozessvergleich macht die Unterschiede zwischen alternativen Herstellungs-/Regenerationsformen deutlich.

      Abb. 6: Durch Reengineering entfallen komplette Prozess-Stufen mit allen Konsequenzen für Kostensenkung und Qualitätssteigerung.

      1.2.2 Optimierung durch Qualitäts-Management in der Speisenversorgung

      KTQ im Verpflegungsbereich

      Eng mit dem Prozess-Management ist das Qualitäts-Management verbunden. Gemäß der „Lean Management Philosophie“ folgt auf ein grundlegendes Prozess-Reengineering die kontinuierliche Weiterentwicklung/Optimierung des Prozesses auf Basis der PDCA-Methode zur Problemlösung und Ablaufverbesserung.

      Das KTQ-Konzept (siehe Abb. 7) sieht in der Hauptkategorie „Patientenorientierung“ eine Überprüfung und kontinuierliche Verbesserung der Rahmenbedingungen der Patienten (siehe oben) mit einem Schwerpunkt „Service, Essen, Trinken“ vor.

      Damit steht das Speisenmanagement im Zentrum des fallindividuellen, krankheitsbildbezogenen Speisenangebots (z. B. Sonderkost). Darüber hinaus sind strenge hygienische Anforderungen zu erfüllen. Ergänzend zu den ernährungsphysiologischen Anforderungen ist es auch wichtig, patientenindividuelle Wünsche in zweckmäßiger Weise (Refinanzierungsgrenzen) zu erfüllen, um die Patientenzufriedenheit positiv zu erhöhen.

      Abb. 7: Eine anforderungsgerechte, qualifizierte Speisenversorgung trägt zur Patientenorientierung im Sinne des KTQ-Systems bei.

      Wirtschaftlichkeit und Qualität verschiedener Speisenversorgungssysteme

      Das CKM untersuchte, welche Speisenproduktions- und Regenerationsformen in Konkurrenz stehen und welche Vor- bzw. Nachteile mit diesen verbunden sind.

      Neben der optischen und geschmacklichen Qualität spielen Kosten und Hygiene eine wichtige Rolle in der Krankenhaus-Speisenversorgung.

      Unter hygienischen Aspekten muss eine Speise mit 70° Celsius beim Patienten ankommen; sinkt die Temperatur unter 50° C, stellt sich je nach Außentemperatur bereits nach 20 Minuten ein mikrobiologisch kritischer Zustand ein, mit zunehmender Wahrscheinlichkeit von Infektionsgefahren für den Patienten.

      Eine krankenhauseigene Küche mit eigener Herstellung vermittelt