Учебник менеджера пиццерии. Владимир Давыдов

того, возможно незначительное применение использование лосьонов, туалетной воды и духов.

      У менеджеров и ассистентов имеются и другие элементы униформы (рубашки, юбки, галстуки, заколки, шейные платки и др.) с корпоративной символикой.

      Глава 3. Меню

      Основная задача пиццерии – это продажи и как можно в большем объеме. В пиццерии продаются два вида товара:

      1. Еда и напитки

      2. Услуги.

      Давайте в этой главе поговори только о первом пункте. Еда и напитки объединены в ассортимент или меню, который предлагается покупателям. Они могут сделать шесть видов заказов:

      1. Обслуживание в зале

      Покупатель пришел в пиццерию, сделал заказ, расположился за столиком, получил заказ и наслаждается, поглощая блюда и напитки

      2. Самовывоз (с собой)

      Покупатель пришел в пиццерию, сделал заказ, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)

      3. Заказ по телефону на самовывоз

      Покупатель позвонил в пиццерию, сделал заказ, пришел в пиццерию, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)

      4. Заказ по телефону на доставку

      Покупатель позвонили в пиццерию, сделали заказ на доставку, заказ доставили покупателю (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)

      5. Заказ онлайн на самовывоз

      Покупатель сделал заказ на самовывоз онлайн, пришел в пиццерию, получил заказ и ушел (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.)

      6. Заказ онлайн на доставку

      Покупатель сделал заказ на доставку онлайн, заказ доставили покупателю (домой, в офис, к друзьям, на пикник и т. д.). При этом необходимо понимать, как строить продажи в каждом из этих видов заказа – что и как предлагать, в какой упаковке и т. д.

      Цель двоякая:

      – удовлетворить пожелания покупателя, чтобы он через какое-то время сделан повторный заказ

      – получить как можно высокую стоимость чека

      Весь ассортимент (меню), предлагаемый в пиццерии содержит две основные группы товарных позиций:

      Еда:

      1. Пицца

      2. Закуски

      3. Салаты

      4. Десерты

      Напитки;

      1. Безалкогольные газированные напитки

      2. Кофе

      3. Чай горячий

      4. Соки

      5. Чай холодный

      Очень редко, но в региональных пиццериях встречаются напитки собственного изготовления (компот, морс, лимонад, квас). Также мы не будете рассматривать алкогольные напитки и пиво.

      Обычно соотношение между продажами еды и напитков составляет 70/30. Только в некоторых пиццериях, с небольшим количество напитков, это соотношение имеет другой вид – 90/10 и даже 95/5. При этом продажи пиццы составляют 80 % во Всем объеме продаж. Хорошо это или плохо и от чего зависит ответ на этот вопрос? От трех факторов:

      – ценовой политики (высокая цена или низкая цена)

      – величины наценки (большая наценка или маленькая)

      – политики продаж (прибыль зарабатывается при продаже небольшого количества блюд с большой наценкой или прибыль зарабатывается