Учебник менеджера пиццерии. Владимир Давыдов

помощи разных методов

      3. По-разному подходить к ассортименту напитков:

      – для реализации внутри пиццерии предлагать только разливные напитки, не предлагать в заказ напитки в бутылках и банках тете покупателям, которые будут сидеть за столом.

      – для реализации на вынос и доставку предлагать разливные напитки (в упаковке «To GO») или эти напитки в бутылочно-баночном варианте.

      Глава 4. Менеджмент теста

      В большинстве крупных компаний тесто производят в производственных комплексах по классическому прямому методу, который предполагает длительный период созревания теста, более 24 часов. Обычно этот период составляет до трех суток в холодильной камере производственного комплекса и только затем в автомашине-рефрижераторе тесто доставляют в пиццерию.

      Таким образом, различается два этапа в работе с тестом для пиццы:

      Менеджмент с тестом в производственном комплексе.

      – приготовление теста.

      – созревание теста.

      – транспортировка теста в пиццерию.

      Менеджмент теста в пиццерии.

      Температура холодильной камеры, в которой будет храниться доставленное тесто должна быть от +2 °С до +4 °С. Работа с тесто на объекте начинается с того момента, как оно было доставлено в пиццерию и состоит из нескольких этапов, которые являются составными элементами менеджмента теста на объекте:

      – проверка сопровождающих документов на доставленное тесто.

      Обычно тесто из производственного комплекса доставляется в пиццерию 2 раза в неделю, например, во вторник и в пятницу. Из сопровождающих документов, прежде всего, накладная, в которой описано вид теста, количество и вес шаров теста, дата производства теста.

      – измерение температуры доставленного теста.

      Выберите лоток из средней части колоны лотков. Осмотрев шары теста выберите шар теста, расположенный в середине лотка (ближе к центру). Вставьте термометр горизонтально в боковую сторону шара, от центра в середину, примерно на глубину 3–4 сантиметра и через 1 минуту получите температуру теста. Если:

      – Температура теста выше +5 °С.

      Разделите «башню» (стек) лотков с тестом на 3 части (примерно по 6–7 лотков), поставите каждую часть лотков на тележку и переместите тележки с лотками в холодильную камеру. При этом пластиковые лотки с тестом установите перпендикулярно друг к другу и поместите в самую холодную часть холодильной камеры (у испарителя). Через 3–4 часа вновь измерьте температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна опустилась ниже +5 °С. В этом случае необходимо вновь собрать лотки с тестом в одну большую колону лотков.

      – Температура теста ниже +1 °С.

      Поместите лотки с тестом в самую теплую часть холодильной камеры (ближе к входу). Через 3–4 часа вновь измерить температуру в каждой группе лотков. Температура теста должна подняться выше +2 °С. Затем это «молодое» тесто надо переместить в самую холодную часть холодильной камеры, а у двери оставить «старое» тесто с предыдущей доставки из производственного центра.

      – Температура теста +2 °С +4 °С.

      Сразу поместите лотки с тестом в самую холодную часть холодильной камеры.

      В холодильной камере разместите колонны