Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

técnicas de la mantecadora:

      1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

      2 Agitador para la mezcla ajustable a la tolva y construido en acero inoxidable.

      3 Dispositivo para extraer el helado.

      4 Algunas disponen de dispositivos de lavado automático.

      5 Temporizador acústico para el final del proceso.

      6 Selector multifuncional para diferentes procesos (extracción, lavado, etc.).

      7 Pueden ser horizontales o verticales, siendo las primeras más practicas desde el punto de vista de la ergonomía y las que mejor resultado dan en cuanto a calidad del producto.

       Recuerde

      El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

       Abatidor de temperatura

      Características técnicas del abatidor de temperatura:

      1 Interior y exterior construidos en acero inoxidable.

      2 Controlador electrónico de temperatura.

      3 Sonda para controlar la temperatura en el centro o corazón del producto.

      Dependiendo del programa que se aplique, puede bajar la temperatura:

      1 Refrigerando se puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de hora y media de 70° a 4° y almacenar el producto según su composición a temperatura de refrigeración entre 0° y 4°.

      2 Congelando se puede reducir la temperatura del alimento de 70° a -18 °C en un tiempo inferior a 4 horas.

       Recuerde

      El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

       Congelador

      Características técnicas de la cámara de congelación:

      1 Fabricación en acero inoxidable.

      2 Diferentes alturas, adaptable a las capacidades de los recipientes contenedores del helado.

      3 Dispositivo para evitar perdida de frío al abrir las puertas, evitando subidas de temperatura que rompan la cadena de frío.

      4 Los tiempos de descarche son cortos, manteniendo la temperatura del interior de la cámara estable.

      5 Dispositivo de alarma en caso de perdida de temperatura.

      6 Iluminación interior.

      7 Dispositivo digital de control de lectura temperatura, marcha, paro y descarche.

       Recuerde

      La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC; retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

       Cámara de refrigeración

      Las características técnicas de la cámara de refrigeración son las mismas que tienen las cámaras de congelación, teniendo en cuenta la temperatura de conservación de cada técnica.

       Recuerde

      Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

       Sorbetera

      Características técnicas:

      1 Estructura construida totalmente en acero inoxidable.

      2 Máxima higiene gracias al sistema de extracción del agitador que facilita la limpieza del interior de la cuba.

      El panel de mandos permite seleccionar las distintas opciones de funcionamiento:

      1 Temporizador regulable de 0 a 60 minutos.

      2 Interruptor de refrigeración.

      3 Interruptor para accionar el agitador.

      4 Producción de sorbete 5 o 10 litros/hora (según modelo).

       Sabía que...

      El descubrimiento de técnicas para bajar la temperatura (criogenia) supuso un avance importante en la fabricación de helados. Estas técnicas se basaban en la bajada de temperaturas hechas de soluciones de sal con hielo o agua y que al aplicarlas a bebidas y zumos de frutas, se conseguía realizar mezclas cremosas, originando los primeros helados con esta textura.

5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería

      Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.

      El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.

      Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.

      El cazo de cobre es ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.

      Ejemplo modelo de cazo eléctrico

      Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).

      Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.

      El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.

       Nota