Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.

      Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más o menos grandes, lo que influye de forma directa en la calidad del helado.

      La mezcla se introducirá en la mantecadora a la temperatura que sale de la máquina de maduración, siendo esta de 4º.

      Mantecadora

      Se tendrá la precaución de no llenar toda la cuba totalmente, para permitir una cámara de aire en el espacio que queda sin rellenar, el cual será el que se incorpore en la mezcla de helado.

      Las máquinas actuales tienen dispositivos que avisan cuando está listo el helado y eso será cuando esté en torno a los -10º.

      Con el objetivo de no romper la cadena de frío, se procede al siguiente paso: estabilizar el helado, llevándolo hasta los -18º temperatura idónea de congelación.

       Recuerde

      El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

       Abatidor de temperaturas

      Una vez que el helado alcanza los -10º en la mantecadora y termina el proceso de mantecación, la mezcla resultante es densa y espesa pero debido a ingredientes como el azúcar, grasas, etcétera y al movimiento de agitación producido en la mezcla, hay un porcentaje de agua sin congelar y conviene que la mezcla no se funda con la perdida de frío. Si fuese así, el agua sin congelar se reagruparía formando cristales de hielo al recongelar el helado para conservarlo, influyendo negativamente en la calidad del mismo.

      Es aconsejable no romper la cadena de frío y el siguiente paso es estabilizar el helado llevándolo hasta los -18º, temperatura idónea de congelación, para conseguirlo se puede utilizar el abatidor de temperatura.

      El abatidor es una máquina que baja la temperatura de los alimentos en un periodo de tiempo muy corto, evitando que los alimentos desde que se cocinan hasta que están a temperaturas de refrigeración (4º), no superen las dos horas, eliminando el riesgo del umbral de temperaturas donde proliferan las bacterias (45º-15º). En el caso de los helados, el abatidor evita que se rompa la cadena de frío una vez el helado sale de la mantecadora, llevándolo a -18º temperatura de congelación, en un periodo de tiempo muy corto, dependiendo del tipo de máquina o programa que se aplique.

      Abatidor de temperatura

       Nota

      El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

       Congelador

      Este equipo se utiliza para conservar helados, sorbetes, granizados, cremas, hielo, pulpas de frutas y mantenerlos a -18 ºC, además de ser utilizados en casi todos los géneros como método de conservación, si bien es cierto, que algunos alimentos toleran la congelación mejor que otros.

       Definición

       Congelación

      La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC, retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

      Es importante decir que, para que el proceso de congelación sea adecuado, la bajada de temperatura en el alimento debe ser lo más rápida posible. Igualmente, cuando se necesite descongelar, su regeneración debe ser lo más lenta posible, preferentemente, se hará en la cámara frigorífica a temperatura de refrigeración (4º) o en microondas, dependiendo de la naturaleza del género a descongelar.

      Congelador

       Definición

       Regeneración

      Es el proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puesto a temperatura de consumo. Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo. Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias que necesitan tratamiento térmico o no.

      La temperatura de las cámaras congeladoras nunca debe subir de los -18 ºC para que no se activen los microbios de los alimentos. Si se observa escarcha en la superficie de los géneros, será un síntoma de que hay mucha fluctuación en la temperatura de los congeladores. Un género descongelado no se puede volver a congelar debido principalmente a dos razones:

      1 Cuando un género se congela, sufre una serie de roturas en su estructura, esto hace, que una vez descongelado, el alimento sea más vulnerable ante el ataque de microorganismos.

      2 La mayoría de microbios tienen una gran tendencia a formar colonias cuando se encuentran aislados. Por esta razón, una colonia de bacterias estará más inactiva cuando tenga ya formada su estructura. Pues si esta colonia, casi inactiva, es separada al descongelar el género, cada uno de estos microorganismos intentará formar de nuevo una estructura de colonia familiar, en cada uno de los lugares donde esté. Esto dará como resultado, en poco tiempo, a una multiplicación de los microbios presentes en un alimento descongelado, debido a la separación de las distintas floras bacterianas y la formación de multitud de colonias de gérmenes.

       Cámara de refrigeración

      Este equipo sirve para conservar, elaboraciones y géneros o materias primas que precisen de temperatura positiva o de refrigeración en torno a 4 ºC.

      Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a los hielos naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió, a principios del siglo XX, producir frío de manera artificial. Actualmente, es el método más usado, dada la facilidad de su aplicación y que no transforma, prácticamente, el aspecto y valor nutritivo de los géneros.

      Por la acción del frío no se destruyen los microorganismos, sino que se ralentiza su crecimiento. Este aletargamiento será mayor cuanto menor sea la temperatura a la que se someta el alimento.

       Definición

       Refrigeración

      Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

      Es muy importante que