Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

suben de 6 ºC, por aperturas excesivas o similares, la conservación de estos alimentos no será efectiva.

      El periodo de conservación de un género refrigerado no debe sobrepasar los 4 días aproximadamente, dependiendo de la naturaleza de los productos a refrigerar y manteniendo, durante este tiempo, todas sus propiedades naturales. Es considerado el sistema de conservación más adecuado para la mayoría de los géneros a corto plazo (leche, huevos, natas, grasas, frutas…).

      Cámara de refrigeración

       Definición

      Los géneros que son sometidos a refrigeración, son aquellos que pertenecen al grupo de perecederos o que por su naturaleza se deterioran muy deprisa.

       Sorbetera

      Ideal para realizar elaboraciones de sorbetes y granizados, la mezcla que se enfría en el interior de la cubeta de la sorbetera está en constante movimiento para evitar que se hiele y se congelen las paredes pero la utilidad más importante es que no se cristalice la mezcla en cristales grandes de hielo.

      Existe otra máquina, si bien, específica para el granizado aunque este se puede hacer en la sorbetera, el inconveniente de la sorbetera es la capacidad de la cuba, ya que tiene menos volumen.

      Sorbetera

       Definición

       Sorbete

      Es una elaboración helada, que se diferencia de los helados por no contener materias grasas y no llevar en su composición yema de huevo. Por esta razón, presenta una textura que resulta menos firme que los helados, más líquida y menos cremosa, aunque puede llevar la clara de huevo montada a punto de nieve, lo que le confiere volumen al producto final.

       Maquinaria complementaria en heladería

      Algunas de las máquinas o accesorios que podrían estar entre la dotación de una heladería, aunque no la única, y sin contar el utillaje que se verá en el epígrafe 5, sería la siguiente:

      1 Depósito de agua fría para enfriamiento de las mezclas.

      2 Triturador de fruta.

      3 Licuadora.

      4 Refinadora para frutos secos.

      5 Fregaderos.

      6 Balanzas.

      7 Fogones.

      8 Mesas de trabajo.

      9 Fabricadora de hielo.

      10 Lavavajillas, etcétera.

3. Ubicación y distribución

      La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc. De todas formas, el buen funcionamiento no siempre está sujeto única y exclusivamente a la mano del operario.

      Es conveniente separar o tener varios compartimentos donde se puedan ubicar generadores de calor independientes de los generadores de frío y las cámaras de congelación y refrigeración estarán fuera del ámbito de fuentes de calor, que puedan alterar la cadena de frío de las elaboraciones realizadas, provocando el deterioro de la calidad del producto.

      Dentro de los generadores de calor se pueden incluir pasteurizadores, fogones, más el utillaje que genera calor como: cazos eléctricos, palas de quemar, etc.; y en el grupo de los generadores de frío está incluida prácticamente casi toda la maquinaria que se menciona en el epígrafe 2. Independientemente de que dicha maquinaria tenga como utilidad enfriar las mezclas o el helado, también generan calor por lo que se tendrá una buena ventilación en la zona fría o temperatura acondicionada adecuada.

      Para tener algún conocimiento sobre la legislación que existe acerca de la elaboración de los helados, así como los requisitos que se establecen para los locales destinados a tal fin se van a desarrollar parcialmente alguno de los artículos del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se detallan los requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Dichos requisitos son:

      1 El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados;Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

      2 Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

      3 Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con la normativa correspondiente, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

       Sabía que...

      El primer establecimiento que se abrió como negocio de heladería fue en Francia,