Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

continuación, se muestra un ejemplo del organigrama de la posible distribución de una heladería industrial donde se elaboran helados, sorbetes y granizados.

4. Características de la maquinaria utilizada

      La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad, por una parte, para asegurar un período de vida más largo; y, por otra, para mejorar las condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.

      Prácticamente, toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con acero inoxidable, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.

      La maquinaria debe estar realizada de acero inoxidable, garantizando la inocuidad de los alimentos.

      La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente, jabón y desinfectantes.

      La mayoría de la maquinaria se desmonta con facilidad y se deben lavar, desinfectar y secar antes de volverlas a utilizar.

      La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.

       Definición

       Ergonomía

      Es el estudio realizado en las zonas de trabajo, útiles o herramientas y tareas que coinciden con las características físicas, anatómicas y psicológicas y las capacidades del trabajador con el fin de diseñar la mejor combinación (trabajador, máquina, ambiente), en busca de la optimización de todos los recursos que intervienen en un proceso productivo.

      Se procura adaptar la máquina a las necesidades humanas para disminuir el número de acciones, movimientos y desplazamientos. También se tiene en cuenta el cansancio provocado por el exceso de ruidos en el obrador y cada vez las máquinas son más silenciosas.

      Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta proteger al operario ante todos aquellos actos que instintivamente llevaría a cabo y que ocasionarían un accidente o una avería en la maquinaria.

      Se puede considerar como factor de seguridad, el que cada vez haya más máquinas que ayuden en el trabajo de forma programada. Esto permite adelantar elaboraciones y que no se dependa continuamente de un horario de trabajo nocturno que acabaría influyendo negativamente en la vida del trabajador.

      Toda la maquinaria se deberá adaptar a los requisitos que exige la implantación de un APPCC y que recoge el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, teniendo presente además las modificaciones llevadas a cabo por entre otras normativas, el Reglamento 2017/1495 y Reglamento 2015/2285.

       Nota

      Las siglas APPCC tienen como significado: análisis de peligros y puntos de control críticos.

      El APPCC se verá en el Capítulo 7 de este manual, referido a la mejora de la calidad en productos de heladería.

       Sabía que...

      En un principio, los ingredientes dominantes del helado se obtenían de las frutas en forma de zumo o pulpa. En la actualidad, se utilizan algunos que resultan básicos en muchas de las recetas de helados como son la leche y la nata o crema de leche, sin olvidar el huevo.

      4.1. Características técnicas de la maquinaria más representativa para elaborar helados

      Las propiedades y características de cada maquinaria vista en el epígrafe anterior es la siguiente.

       Pasteurizador

      Características técnicas del pasteurizador:

      1 Están construidos en acero inoxidable.

      2 Termómetro de control de la temperatura de la mezcla.

      3 Selector para programa de enfriamiento y agitación.

      4 Piezas desmontables para facilitar la limpieza y esterilización de la máquina.

      5 Selector de velocidades.

       Recuerde

      Pasteurizar es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos.

       Homogenizador

      Características técnicas del homogenizador:

      1 Está construida en acero inoxidable y aleaciones resistentes a la fatiga y a la corrosión.

      2 Las partes que entran en contacto con el alimento son resistentes a la abrasión, a las partículas cerámicas y son materiales inalterables.

      3 La capacidad de homogenizador está en función del tipo de máquina empleada, midiendo los flujos en litros a la hora.

      4 Están diseñadas para un desmontaje fácil de las piezas que entran en contacto con el alimento y para agilizar la limpieza e higienización de las mismas.

      5 Disponen de mecanismos de control del tiempo y la temperatura en el interior de la cuba.

      6 Pueden ser horizontales o verticales.

       Recuerde

      Homogenizar es el proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a 65º, aproximadamente, aplicándole presión para fragmentar y dispersar las partículas en unidades más pequeñas, hasta conseguir una mezcla uniforme.

       Tina de maduración

      Características técnicas de la tina de maduración:

      1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

      2 Cubas adaptables a diferentes capacidades: 40, 60, 100 litros.

      3 Motor protegido o blindado.

      4 Indicador de temperatura de la mezcla.

      5 Control automático o manual de agitación.

      6 Control termostático de temperatura.

      7 Grifo de lavado.

      8 Montaje sobre ruedas.

       Recuerde

      Madurar una mezcla para helado es el proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos, debido a la hidratación que sufren durante este proceso.