Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. José González Martínez

de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

       3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones

       4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

       5. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Procesos de ejecución de fases

       3. Pasteurización

       4. Homogeneización

       5. Maduración

       6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Helados

       1. Introducción

       2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes

       3. Helados de crema

       4. Helados de fruta

       5. Sorbetes

       6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados

       7. Tartas heladas

       8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles

       9. Fuentes de información y bibliografía

       10. Justificación y realización de posibles variaciones

       11. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Decoración y exposición de helados

       1. Introducción

       2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

       3. Normas y combinaciones organolépticas básicas

       4. Realización de motivos decorativos

       5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía

       6. Sabor, color y sensaciones

       7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones

       8. Experimentación y evaluación de resultados

       9. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería

       1. Introducción

       2. Aseguramiento de la calidad

       3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

       4. Certificación de los sistemas de calidad

       5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

      Capítulo 1

      Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

1. Introducción

      Es posible que la procedencia del helado se encuentre en Asia, probablemente en China, donde existen estudios que revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se extendió a Europa y en Italia es donde alcanza su popularidad gracias a las recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su regreso de Oriente.

      El