Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes

       Vidrio

      Es un material duro pero frágil, resistente a la corrosión, y no resiste ante el desgaste. Se utiliza para una gran cantidad de utensilios de cocina.

      Los principales elementos de este material que pueden llegar al departamento de lavado son:

      1 Utensilios de cocina: tapaderas, recipientes de vidrio pirex, jarras, etc.

      Recipientes de vidrio pirex

       Cristal

      Este material es frágil, y con un grado de resistencia al calor que dependerá de la calidad. No es poroso, por lo tanto, es totalmente higiénico.

      Los elementos principales que se recibirán de este material son:

      1 Cristalería proveniente de sala: copas, vasos, platos, etc.

      2 Elementos de decoración: jarrones, figuras, etc.

      Cristalería

      3.3. Compuestos macromoleculares

      Se permiten los siguientes: caucho y derivados, materias plásticas y barnices, que cumplan las pruebas y ensayos de aplicación del uso al que se destinan. Un ejemplo, pueden ser las resinas naturales.

      El material de este grupo más usado es la melamina. Este material es muy común en lugares donde la porcelana suponga una situación de peligro en el caso de rotura, por ejemplo, en residencias de ancianos, hospitales, comedores escolares o eventos al aire libre.

       Melamina

      Es un material plástico bastante resistente al calor, a los arañazos y casi irrompible. Estas características hacen que sea ideal en los casos mencionados anteriormente.

      Entre los artículos de melamina que se pueden encontrar comúnmente, están:

      1 Vajillas: platos, tazas, etc.

      2 Recipientes: bandejas, boles, etc.

      Vajilla de melamina

4. Lavado de material

      Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, en el artículo 3: condiciones de los establecimientos:

       Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

      En el material que se utiliza durante la elaboración y preparación de comidas a medida que avanza el proceso de utilización, se van acumulando residuos, aumentando el riesgo de contaminación, es por ello, por lo que es necesario su higienización, para impedir que el nivel de microorganismos suponga un riesgo. El material será clasificado para su limpieza no solo en tamaño y características, sino también en tipo de material, ya que cada tipo de material se lavará de forma distinta según sus características.

      Para cumplir adecuadamente con lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 3484/2000, es necesario la correcta limpieza de los materiales, para ello, se deben de seguir los siguientes puntos respecto al lavado de los diferentes materiales permitidos por el Código alimentario.

      1 Loza: se lavarán en un lavavajillas con detergente suave y aclarado, o manualmente usando un detergente apropiado. Lavar y aclarar con agua caliente.

      2 Acero inoxidable: es fácil de limpiar. Poner en remojo en agua caliente con detergentes. Se limpia con un cepillo y detergente apropiado, se aclara y se seca.

      3 Cristal: se lava con detergente, frotado y aclarado con agua caliente, manualmente o en lavavajillas.

      4 Mármol: frotar con un cepillo de cerdas, agua caliente, detergente y aclarar, después secar.

      5 Madera: frotar con cepillo y agua caliente con detergente, aclarar y secar.

      6 Plástico: lavar en agua templada, usando un detergente desinfectante y aclarar con abundante agua templada.

       Importante

      No hay que olvidar siempre que se realice el lavado, utilizar un detergente con desinfectante o un desinfectante después del aclarado del detergente, y posteriormente aclarar con agua caliente.

5. Control final del lavado

      Todos los materiales se lavarán con agua caliente y detergente, siendo aclarados con agua caliente limpia y secados.

      Es importante la higienización en el proceso, que es la eliminación de la suciedad y la reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud.

      En todos los materiales, se comprobará tras su lavado que el proceso ha sido realizado adecuadamente:

      1 Durante el lavado: se comprobará que se está realizando correctamente, sin olvidar el uso de detergentes y suavizantes en toda la superficie.

      2 Tras el lavado: asegurarse de que el proceso se ha realizado satisfactoriamente de manera visual, comprobando que en el material no ha quedado ningún tipo de residuo adherido, restos de detergente o cal. Si es así, se colocarán en las estanterías y armarios correspondientes, y si no se ha lavado adecuadamente se volverá a realizar todo el proceso de lavado. Si se ha producido algún daño en algún elemento se deberá desechar.

      3 Antes de su utilización: se volverá a comprobar visualmente que el material o utensilios, se encuentra limpio para poder usarlo, si no es así, se enviará a lavar nuevamente.

       Recuerde

      Siempre se debe comprobar que el proceso de lavado se ha efectuado correctamente y que el material ha quedado perfectamente limpio.

6. Disposición para almacenamiento

      Tras haber realizado un correcto proceso de lavado del material recibido de servicios de catering y comprobar que el resultado es satisfactorio, se efectuará un almacenamiento adecuado. Este almacenamiento se llevará a cabo dependiendo de las características de cada material, con unas condiciones específicas para cada uno.

      1 Recipientes de cocina: se colocarán en la cocina en las zonas destinadas a ese fin adecuadamente apilados, normalmente los más grandes albergarán a los más pequeños, para ahorrar espacio. En el caso de marmitas, rondones y cualquier tipo de recipiente pesado, se situarán en estantes inferiores.

      Introducir los recipientes pequeños en los más grandes es una forma de aprovechar el espacio

      1 Utensilios de cocina: se ubicarán en la cocina en barras insertadas en la pared para este fin o en cajones.

      2 Vajilla: se situará apilada, según sus características similares, en estantes o muebles. Estos pueden estar en el office o en almacenes para material. Existen unos carros cuya función es almacenar y