Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes

de catering, pasarán a formar parte de la definición de biorresiduo, por ello, se debe separar adecuadamente los residuos biodegradables de los reciclables (vidrio, cartón y papel, plástico, envases y latas, aceite).

      Existe una solución para los residuos procedentes de este tipo de servicios de catering, es la utilización de máquinas compactadoras. La utilización de estos equipos tiene una serie de ventajas:

      1 Reducen el espacio.

      2 Ayudan a mantener las zonas de basuras limpias y ordenadas.

      3 Mantienen los olores dentro de la máquina, mejorando la limpieza y la higiene.

      4 Ventajas económicas: reducción del cuarto de basuras, menor frecuencia del vaciado de los cubos en material reciclable y por lo tanto, menor reducción de la frecuencia de recogida de la empresa de basura.

      Estas máquinas se utilizan en relación al volumen y tipo de desperdicios de la empresa. Actualmente, existen equipos que compactan residuos orgánicos, plástico y cartón.

      Residuos orgánicos

      Residuos de plástico

      Residuos de cartón

3. Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal

      Según el Código Alimentario Español:

       Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento de su preparación o elaboración, distribución y consumo, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que para cada caso se especifican en este Código y disposiciones complementarias.

      Los materiales indicados para ser usados en cocina deben ser:

      1 Duros.

      2 Que no absorban partículas de alimentos, porque afectaría a las condiciones higiénicas adecuadas y esto puede favorecer la proliferación de gérmenes.

      3 Lisos, para poder limpiarlo con facilidad.

      4 Resistentes a la oxidación.

      5 Resistentes a la fractura.

      6 Estar fabricado por materias primas autorizadas en el Código Alimentario Español.

      7 No deben transmitir sustancias tóxicas o que puedan contaminar los alimentos y bebidas, pudiendo provocar así un peligro para la salud humana.

      8 No deben alterar las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.

      El utillaje, herramientas, recipientes y menaje, se clasifican en función de su material de fabricación, el Código Alimentario Español establece la clasificación sobre materias primas autorizadas para la fabricación de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos, que debe cumplir el fabricante, no deberán utilizarse materiales que no cumplan con esa clasificación.

      Entre los materiales utilizados para estar en contacto con los alimentos se pueden destacar los siguientes:

      3.1. Metales y sus aleaciones

      Están permitidos los siguientes: metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros, siendo exclusivamente el resto hierro o silicio y sus aleaciones, como el aluminio-manganeso y aluminio-silicio-magnesio, aceros inoxidables, hierro fundido o batido, hierro revestido de cromo, estaño, loza, esmalte o barniz, que reúnan las condiciones establecidas; hojalata electrolítica o estañada en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos tengan el estaño necesario según la naturaleza del producto que ha de contener; estaño u hojas de papel de estaño de 99 % de pureza, cobre, latón, bronce y otras aleaciones, para aquellos usos en los que no sean atacados por los productos que se pongan en su contacto.

      De los metales y sus aleaciones utilizados en utensilios de catering, se va a ver a continuación, el acero inoxidable por su gran importancia para estos materiales.

       Sabía que...

      El cobre y el aluminio, son los mejores metales conductores de calor y forman parte de muchos fondos difusores de ollas, pero nunca deben de estar en contacto con los alimentos.

       Acero inoxidable

      El acero inoxidable, es utilizado actualmente en casi toda la maquinaria y los utensilios de catering. Por ejemplo, se utilizan en ollas y cacerolas. Actualmente, está sustituyendo al cobre, porque es uno de los materiales más recomendables para cocinar, ya que no pesa, no se corroe, es muy estable, no modifica la composición de los alimentos porque no deja residuos y no reacciona con alimentos, y además es fácil de limpiar.

      Hay fabricantes que utilizan acero inoxidable, con cobre o aluminio en una capa intermedia, para distribuir mejor el calor en ollas y sartenes, ya que el acero inoxidable no es muy buen conductor del calor. Este material es uno de los materiales inertes, permanece inactivo al combinarse con alimentos, ya que al estar en contacto con ellos, no modifica sus cualidades organolépticas, físicas, ni nutricionales.

      Entre los materiales de acero inoxidable más importantes destinados a ser procesados en el departamento de lavado de material de catering destacan:

      1 Recipientes de cocina: marmitas, cazos, recipientes gastronorm, etc.

      2 Utensilios de cocina: espumaderas, cacillos, espátulas, etc.

      3 Menaje de sala: bandejas, jarras, recoge migas, etc.

      4 Cubertería proveniente de sala.

      Recipientes de acero inoxidable

      Cubertería de acero inoxidable

      3.2. Vidrio, cerámica, marmol y cemento

      El Código Alimentario Español, permite los siguientes: vidrio ordinario o especial, cuyo contenido en óxido de plomo sea inferior al 24%; materiales cerámicos (porcelana, gres y alfarería), mármol y otros materiales pétreos y cemento. De este grupo de materiales, por su importancia, se destacan la loza, el vidrio y el cristal.

      Es importante hacer una distinción entre estos dos materiales, ya que comúnmente se usan los dos nombres sin ninguna diferenciación.

      El cristal, se puede encontrar en la naturaleza en distintas formas (cristal de roca, cuarzo, etc.), es un sólido cristalino; sin embargo el cuarzo es resultado de una fusión de varios ingredientes (sílice, cal y sosa), es un sólido amorfo, no tiene forma regular.

       Materiales cerámicos

      Son materiales resistentes en función de su composición, y que admiten y preservan unas altas temperaturas (incluso en microondas). Se pueden encontrar elementos de este material que van desde la porcelana hasta el barro, ambos muy utilizados en la elaboración y servicio de comidas. Entre ellos se destacan:

      1 Loza o vajilla de sala: platos trincheros, platos de pan, etc.

      2 Recipientes de cocina: cazuelas de barro, cuencos, etc.