Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes

depósitos en la boquilla.

      3 Mantener limpia la malla del filtro del agua.

6. Fregaderos

      Los fregaderos en catering son utilizados para el correcto lavado manual del material utilizado.

      Normalmente están fabricados de acero inoxidable. Tendrán suministro adecuado de agua potable, fría y caliente, y conexión a un desagüe. Pueden tener uno o dos senos, y algunos llevan integrado una zona de escurrido.

      Utilizado para limpieza manual de material o prelavado.

      Fregadero

      6.1. Mantenimiento del fregadero

      El mantenimiento de este equipo es muy sencillo, pero hay que elegir los productos más correctos para su limpieza, ya que se puede dañar con facilidad. Para esto, se tendrá en cuenta los siguientes factores:

      1 Procurar no limpiarlo con productos abrasivos, utilizar jabones, detergentes o desinfectantes neutros.

      2 Utilizar esponjas suaves, ya que se rayan con facilidad.

7. Cubos de basura

      El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, dice en su capítulo VI, referente a desperdicios de productos alimenticios que:

       Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

      Los residuos se clasifican según su naturaleza para su reciclaje en cubos de basura interiores, se cierran las bolsas de basura y se retiran a los contenedores exteriores. Lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y por fuera. Por último colocar bolsas nuevas.

      Los contenedores interiores deberán ser de fácil limpieza y desinfección, con un tamaño y capacidad adecuados a la producción, y de apertura no manual.

      Cubo de basura con apertura de pedal

      Los exteriores deben de tener tapa y estar fabricados con un material resistente a lavados regulares. Además, tienen que ser fácilmente identificables en el exterior.

      En caso de que se utilizase maquinaria compactadora para la basura, la bolsa con los residuos se llevará directamente a la máquina, y desde allí a los contenedores exteriores, donde una empresa de recogida de residuos se hará cargo de ellos. En caso de que la empresa de catering, no produzca cantidad de residuos suficientes, para contratar a una empresa de recogida de residuos, los operarios de limpieza deberán llevar las bolsas a los contenedores exteriores.

      La zona donde se almacenan los residuos será un lugar limpio y fácil de limpiar, bien iluminado, con una buena ventilación o incluso refrigerado y situado separado de la zona de manipulación de alimentos. Se deben almacenar en un lugar que se pueda lavar con agua, para realizar el correcto lavado y desinfectado de los cubos de basura.

       Sabía que...

      Las bacterias que provocan intoxicación por alimentos viven en:

      1 El suelo.

      2 Los humanos: intestino, nariz, garganta, pie, etc.

      3 Mamíferos, insectos y aves.

      Para prevenir las intoxicaciones alimenticias todas las personas relacionadas con los alimentos deben: evitar que se multipliquen y difundan las bacterias.

      7.1. Mantenimiento de los cubos de basura

      Hacer un buen uso de los cubos de basura es muy importante ya que se pueden evitar malos olores, suciedad e incluso posibles toxiinfecciones. Para ello, se realizarán las siguientes acciones:

      1 Mantener siempre los cubos cerrados en la medida de lo posible.

      2 Limpiar y desinfectar diariamente los cubos al terminar la jornada.

       Aplicación práctica

       Usted está finalizando su jornada laboral y el proceso de lavado del material procedente de servicios de catering está acabando. Pero se da cuenta de que la máquina lavavajillas no ha funcionado adecuadamente durante el lavado, ya que el resultado de la limpieza del material no ha sido el deseado. ¿Cómo actuaría ante esta situación?

       SOLUCIÓN

      Primero, se llevaría a cabo una limpieza a fondo del lavavajillas, para descartar que el problema haya sido por un mantenimiento inadecuado, y se volvería a introducir el material para comprobar su funcionamiento.

      Si tras esta operación el problema continúa, se avisaría al Jefe de limpieza o al encargado o Jefe de cocina para que diera noticia del hecho a un técnico que pueda arreglar la máquina lo antes posible, de manera que la siguiente jornada laboral se pueda desarrollar de manera correcta.

      Por último, se realizaría un lavado manual del material que se había intentado lavar anteriormente, para asegurar la limpieza.

8. Resumen

      El sistema de lavado de catering dispone de una serie de maquinaria y equipos básicos para poder llevar a cabo unas correctas medidas higiénicassanitarias, cumpliendo adecuadamente las normas de higiene establecidas.

      Los materiales y equipos básicos de lavado y limpieza de utensilios y material de catering, son: tren de lavado, máquinas de desinfección de cubiertos, equipo de lavado a presión, fregaderos, cubos de basuras y otros utensilios. Su función es la limpieza de material y utensilios procedentes del servicio de catering, se deben utilizar de la forma más adecuada para evitar la contaminación posterior de los productos alimenticios. A su vez, para evitar la contaminación de los alimentos y evitar así el daño en la salud del consumidor, también se deben limpiar todas las instalaciones, superficies y equipos utilizados, incluidos los destinados a la limpieza.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

       1. Entre la maquinaria y equipos básicos de servicios de lavado de catering se encuentra el tren de lavado, señale cuáles son sus partes:

      1 Lavavajillas y mesa de salida.

      2 Mesa de entrada de lavado y lavavajillas.

      3 Mesa de entrada de lavado, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida.

      4 Mesa de entrada, ducha de lavado y mesa de salida.

       2. ¿De qué manera se introducen los cubiertos en una máquina de desinfección de cubiertos?

      1 Se introducen lo más limpios posible y secos.

      2 Se introducen directamente sin limpiar.

      3 Se