Recepción y lavado de servicios de catering. HOTR0308. Silena María Gámez Montes

      1 Elaboraciones reutilizables.

      2 Material ya limpio.

      3 Residuos reciclables.

      4 Todas las opciones son incorrecta.

       2. ¿Qué operación se realizará con los platos que se reciben en mal estado?

      1 Se limpiarán como todos los demás y se seguirán utilizando.

      2 Se desecharán.

      3 Se desecharán y se apuntará en la correspondiente ficha.

      4 Se colocarán en su lugar de almacenamiento habitual.

       3. ¿Por qué es tan importante una buena limpieza y desinfección de los contenedores de los vehículos de transporte?

      1 Porque dar una imagen de responsabilidad y pulcritud es lo primero.

      2 Para proteger los productos alimenticios de la contaminación.

      3 Porque así se conseguirá más espacio para introducir material.

      4 Todas las opciones son correctas.

       4. En el proceso de lavado de material procedente de servicios de catering, ¿cuál es la indicación que se debe tener en cuenta?

      1 En la recepción de productos y materiales procedentes de servicios de catering nunca llegan materiales y equipos lavados del lugar donde se ha realizado el servicio.

      2 Los materiales y equipos procedentes del servicio de catering sin lavar, no es necesario clasificarlos antes de colocarlos en la sala de lavado o fregadero para su posterior lavado.

      3 No es necesario que se compruebe el material tras su lavado en máquina (lavavajillas), porque siempre tendrán un resultado final excelente, ya que se ha realizado en este tipo de máquina.

      4 Los residuos procedentes de servicios de catering, se clasifican en reciclables y no reciclables.

       5. De los siguientes apartados, ¿cuáles son las reguladas por el Real Decreto 3484/2000, que establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas?

      1 Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.

      2 La recepción, selección, preparación y, si procede limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

      3 Las opciones a y b son correctas.

      4 Las opciones a y b son incorrectas.

      Capítulo 3

      Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento

1. Introducción

      Todo departamento de lavado de servicios de catering, posee maquinaria para el lavado de los materiales y utensilios, que se tiene que saber identificar, además conocer sus funciones y modo de empleo, de esta manera se ofrecerá un servicio seguro y libre de posibles contaminantes derivados de una mala higiene en el lavado.

      Además la maquinaria de lavado, también debe lavarse y desinfectarse de la forma más adecuada siguiendo el procedimiento correcto.

2. Tipos de maquinaria y equipos

      El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, establece las normas relativas a la higiene de los productos alimenticios, que deben respetarse en sus fases de preparación, fabricación, manipulación y venta o suministro al consumidor. Dado que el proceso de lavado es una de las fases a las que se refiere dicho reglamento, también se deben de cumplir durante el proceso de lavado del material y utensilios, además en su capítulo V se establecen los requisitos del equipo, entre los que se deben destacar los 2 siguientes:

       Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

       Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.

      Se debe de cumplir las normas de higiene en todo el proceso de preparación del producto alimentario, desde la llegada de la materia prima durante todo el proceso, hasta la llegada al consumidor. Para ello, no solo es necesario cumplir las normas de higiene, también se debe respetar una correcta limpieza y desinfección de todas las instalaciones y del material en contacto con los alimentos.

      Para mantener una adecuada higienización durante el proceso de lavado se utilizan equipos de limpieza, maquinaria y otros materiales. Es necesario conocer las características y funcionamiento de estos materiales y equipos.

      Estos son algunos materiales, equipos y utensilios que se utilizan en este proceso, se mantendrán ordenados y almacenados según sus características:

      1 Equipos de limpieza automática: tren de lavado y máquinas de desinfección de cubiertos.

      2 Equipos de limpieza manual: fregaderos y equipos de lavado a presión.

      3 Otros: cubos de basura, escobas, cepillos, paños, aspirador de polvo, bolsas de plástico, plumeros, fregonas, esponjas, etc.

       Sabía que...

      Las infracciones cometidas en materia de higiene y limpieza en estos tipos de establecimientos, tendrán carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y se considerarán infracciones leves, graves o muy graves según proceda.

3. Tren de lavado

      También conocido como lavavajillas de arrastre. El tren de lavado pertenece al tipo de limpieza automática del departamento de lavado. Es una zona de lavado normalmente compuesta por una mesa de entrada, ducha de lavado, lavavajillas y mesa de salida. Está provista de una mesa con guías para el empuje de las cestas de lavado. Estas cestas, que contendrán el material sucio, entran por una cara del equipo y salen por la otra completamente limpias. Muchas de ellas, tienen incorporado un módulo de secado al final del ciclo del lavado, lo que permite un proceso más completo.

      El material utilizado para su fabricación normalmente es de acero inoxidable, debido a su alto nivel de calidad. Este material es usado no solo para la fabricación de este tipo de maquinaria, sino para muchos más utensilios y complementos utilizados en servicios de catering.

      Tren de lavado completo

      3.1. Elementos que forman el tren de lavado

      Los elementos que forman el tren de lavado se detallarán a continuación.

       Mesa de entrada de lavado

      La mesa de entrada de lavado, es el paso previo de entrada al lavavajillas. En ella se depositará el material sucio recibido. Está provista de un orificio de evacuación de basuras, con el fin de eliminar los residuos que aún queden en el material previo al lavado.