Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio. Incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, que consiste en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.

      El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los reglamentos (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Asimismo, establece normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los citados reglamentos. Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

      3.3. Otras normativas

      El “paquete higiene” es un conjunto de actos que constituyen las normas de higiene de los alimentos, en el que, además, figuran los actos siguientes:

      1 El Reglamento (CE) nº 852/2004, que junto con sus modificaciones define los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operadores de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos.

      2 El Reglamento (CE) nº 853/2004 y sus modificaciones en su anexo III por los reglamentos 2016/355, 1137/2014 y 633/2014, recogiendo las normas higiénicas propias de los productos de origen animal como pueden ser los productos cárnicos, lácteos, ovoproductos, pesca, etc., sin olvidar además los requisitos estructurales y de higiene en la producción y comercialización.

      3 El Reglamento (CE) nº 854/2004, que se establece en un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y establece normas específicas sobre los productos cárnicos frescos, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lácteos.

      3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria

      Los actos siguientes completan la legislación comunitaria en materia de higiene alimentaria:

      1 El Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que figuran los principios generales de la legislación alimentaria. En este reglamento se explican los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Al mismo tiempo, sus modificaciones en torno al art. 28.4, por el Reglamento 2017/228, de 9 de febrero en lo que se refiere a la denominación y los ámbitos de competencia de las comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

      2 El Reglamento (CE) nº 882/2004, que junto con sus modificaciones, reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las etapas de la producción y en todos los sectores. Asimismo, la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, debiendo tener presente que dicho reglamento será derogado con efectos de 14 de diciembre de 2019, por el Reglamento 2017/625, de 15 de marzo, garantizando la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.

      3 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Este Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las normas que se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados de países terceros. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre circulación de los productos fabricados y, en su caso, comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos Estados, sin perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artículo 30 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea, las autoridades competentes eventualmente pudieran considerar necesarias para proteger la salud o los legítimos intereses de los consumidores, así como la lealtades las transacciones comerciales. Al mismo tiempo, se deberá tener presente el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, que modifica su artículo 5.

      4 Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. Este Real Decreto tiene por objeto establecer:Los controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria los operadores del sector vacuno lechero y las actuaciones en caso de detectarse en los controles realizados algún incumplimiento de estos requisitos.Las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda de vaca procedentes de las explotaciones y de las cisternas de transporte de leche.Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras de leche cruda de vaca para dar cumplimiento al sistema de controles establecido en este Real Decreto.Las bases para la realización de los controles oficiales en el ámbito de las exigencias en materia de la calidad de la leche cruda de vaca. Al mismo tiempo, se deberán tener presentes sus modificaciones en los artículos 2.1, 4.9, 7, 9.1 y 10.2, por el Real Decreto 198/2017, de 3 de marzo y los artículos 1 a 4, 6, 7, 9, 12, 18, anexo VI y sustitución de los anexos IV y VIII, por el Real Decreto 1600/2011.

      3.5. Trazabilidad alimentaria

      El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, en su artículo 18 establece, con carácter horizontal para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad propio. En este artículo 18 se recogen, entre otras, las siguientes obligaciones, aplicables a partir del 1 de enero de 2005:

       Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con la probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas la solicitan.

       Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado productos. Pondrán esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan.

       Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la comunidad deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante la documentación o información pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas.

       Definición

       Trazabilidad alimentaria

      Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada