Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0308. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

equipo deberá limpiarse una vez utilizado. Además, periódicamente, se debe realizar un control bacteriológico de la superficie de las máquinas. Se debe disponer de una ficha de limpieza, la cual contenga la siguiente información:Nombre del equipo a limpiar.Tres columnas encabezadas con: “momento de hacerlo”, “modo” y “material que se precisa”.Descripción de los pasos que se requieren para desmontar, limpiar y volver a montar el equipo.Detalle de las precauciones de seguridad necesarias para que el equipo se limpie sin peligro.Indicación de lo que se debe utilizar (agua caliente o fría, cantidad de detergente, etc.).Instrucciones acerca de la periodicidad con la que deben realizarse las tareas de limpieza: diaria, semanal o quincenal.Los equipos a utilizar deberán presentar una correcta limpiezaSe debe realizar una limpieza diaria de cámaras, maquinaria utilizada, utensilios, mesas, suelos y paredes. Además, debe haber un plan de limpieza periódica, por el que cada día de la semana se limpia a fondo una zona, por rotación, de tal manera que en una semana se haya limpiado a fondo la campana de extracción de humos, hornos, mesas calientes, carros, etc. Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las tablas de corte deben estar fabricadas en polietileno HDPE.

      14 Instalaciones. Como métodos generales, se deben de tener en cuenta:La eliminación de los lugares húmedos.La ausencia de grietas o fisuras en las paredes y zócalos.La protección de los alimentos, vigilando especialmente que no quede fuera de cámaras y almacenes ningún resto de alimentos.Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD

En diseño y construcción

En distribución de dependencias y locales

En tejados, suelos y exteriores

En paredes, techos y suelos

En ventanas

En iluminación

En lavamanos, armarios y estanterías

En lavabotas y lavasuelas

En vestuarios y servicios sanitarios

En cámaras frigoríficas

En evacuación de desperdicios

En equipos e instalaciones

       Nota

      La regulación en materia de higiene, producción y comercialización viene dada por el Real Decreto 640/2006 y su posterior actualización bajo el Real Decreto 1338/2011.

3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad

      La Dirección General de Industria Alimentaria, dentro de las competencias del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, establece los siguientes reglamentos y directrices para el cumplimiento de la normativa Europea.

      3.1. Reglamento (CE) Nº 852/2004

      Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004: se indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

      Hasta la entrada en vigor del Reglamento (CE) 852/2004 en enero de 2006, las normas generales de higiene de los productos alimenticios estaban recogidas en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de julio de 1993.

       Recuerde

      El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

      En España, el R. D. 640/2006 y su modificación mediante el R. D. 1338/2001 van a establecer y regular las condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios (BOE. Núm. 126, de 27 de mayo de 2006). Este Real Decreto es de aplicación general a todas las fases posteriores a la producción primaria, es decir, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro del consumidor. Para ello establecía la obligatoriedad de implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

      El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, reemplaza a la Directiva 93/43/CE y amplía su ámbito de aplicación, extendiendo las normas generales de higiene a todos los operadores de empresas alimentarias que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo la producción primaria.

       Sabía que...

      El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de control de alimentos más difundido a nivel mundial; cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud, basando su implantación en siete principios, siendo:

      1 Realizar un análisis de peligros

      2 Determinar los puntos de control críticos

      3 Establecer los límites críticos

      4 Establecer un sistema de vigilancia

      5 Establecer las medidas correctoras

      6 Establecer procedimientos de verificación

      7 Establecer un sistema de documentación

      3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

      Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.

      En este sentido, el Real Decreto 109/2010 ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

      Por su parte, la Organización Mundial de la Salud confirma el criterio del Real Decreto 109/2010, es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.

       Nota

      La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos.

      El Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las