Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano

de semiconservas se da lugar, no solo a un producto con una vida útil mayor, sino a un nuevo producto con un valor añadido.

      La importancia de la industria semiconservera radica en el valor añadido que aporta al producto, la actividad económica que genera a su alrededor y en su potencial de crecimiento.

      Tras la superación de retos como la adecuación a la normativa comunitaria, la disminución de las capturas o la necesaria innovación en el sector, las industrias han evolucionado incorporando nuevas tecnologías y procedimientos y dando lugar a nuevos productos.

      La elaboración de semiconservas emplea métodos tradicionales en muchos de sus procedimientos, de tal forma que la mano de obra especializada juega un papel importante en la producción. Sin embargo, la automatización y las innovaciones tecnológicas van incorporándose progresivamente, utilizándose diferentes equipos y desarrollándose líneas de producción mecanizadas.

      Las actuaciones sobre los equipos (mantenimiento, limpieza, desinfección, etc.) dependerán del tipo de equipos y de cada industria, atendiendo al riesgo sanitario y a los productos que se fabrican en ella y se detallarán en los procedimientos de trabajo que cada empresa elabora.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

      1.En la siguiente sopa de letras, encuentre el nombre de seis equipos utilizados en la elaboración de semiconservas:

S	Q	E	T	M	E	A	I	J	G
D	E	P	O	S	I	T	O	S	A
N	O	N	R	O	H	I	B	C	I
A	D	B	A	Ñ	S	M	G	A	V
S	N	A	J	O	N	R	K	F	A
N	E	V	G	B	F	A	J	E	S
E	G	E	F	E	C	M	A	L	I
R	O	D	A	D	L	A	C	S	E
P	E	V	A	L	C	O	T	U	A

      2.Complete la siguiente oración.

      Mediante el proceso de _____________ el producto pierde agua y _____________ sal. La alta concentración de ____________ y la baja cantidad de _____________hacen que la actividad de agua (aw) del alimento sea muy _______________ y por lo tanto, se _______________ de forma drástica las posibilidades de proliferación _______________ y la _______________ del producto.

      3.De la siguiente lista de sustancias, ¿cuáles se utilizan como conservantes en las semiconservas de pescado?

      a.Vinagre

      b.Sal

      c.Agua

      d.Las opciones a. y b. son correctas.

      4.Los productos desecados o secos tienen un grado de humedad inferior al...

      a.... 15%.

      b.... 20%.

      c.... 25%.

      d.... 35%.

      5.Relacione los siguientes elementos.

      a.Escabeche.

      b.Reducción de los niveles de consumo.

      c.Alimento muy perecedero.

      d.Conservación del alimento.

      _ Mantenimiento preventivo.

      _ Humo.

      _ Semiconservas.

      _ Pescado fresco.

      6.Enumere tres líquidos de cobertura usados habitualmente en las semiconservas:

      7.La ausencia de microorganismos en un alimento se consigue con...

      a.... una baja concentración de sodio.

      b.... una alta cantidad de agua.

      c.... un alto contenido en proteínas.

      d. Todas las opciones son incorrectas.

      8.En la actualidad, el sector semiconservero está compuesto mayoritariamente por...

      a.... medianas y grandes empresas.

      b.... pequeñas y medianas empresas.

      c.... pequeñas y grandes empresas.

      d.Todas las opciones son correctas.

      9.Enumere los factores que determinan qué equipos son necesarios para la elaboración de semiconservas.

      10.Los tratamientos que se les aplican a las semiconservas las estabilizan por un tiempo limitado, normalmente entre...

      a.... nueve meses y un año.

      b.... seis meses y un año.

      c.... tres meses y un año.

      d.Todas las opciones son incorrectas.

      11.De las siguientes