Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano

Equipos de eviscerado y descabezado de pescado.

      Túneles de lavado de producto, de envases o de útiles (parrillas, cubetas, etc.).

      Sistemas de ahumado: hornos y túneles de ahumado.

      Sistemas de secado de pescado (cámaras de secado y centrifugadoras).

      Depósitos de salmuera, bombos de salazón y depósitos de desalado.

      Escaldadores.

      Mesas de empaque manual.

      Depósitos y máquinas de dosificación de aceites y salsas con o sin cierre automático de envases.

      Equipos de cocción (freidoras, marmitas y hornos).

      Equipos de envasado y embalado y su material.

      Cámara de secado de mojama de atún

      5.1.Funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos

      Estas operaciones se llevarán a cabo en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales o procedimientos de trabajo, instrucciones de utilización de cada equipo o línea de procesado que estarán directamente relacionadas con los procesos productivos de las industrias.

      Un correcto mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones:

      Influye positivamente sobre la calidad y la seguridad alimentaria de los productos.

      Reduce el riesgo de accidentes laborales.

      Reduce significativamente los niveles de consumo, con el consiguiente ahorro económico, sobre todo debido a la reducción del consumo de agua y energía.

      Las operaciones de funcionamiento, preparación, manejo y mantenimiento pueden ser, entre otras:

      Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, protección y otras de inicio de jornada.

      Comprobar el arranque y parada de los equipos y líneas.

      Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

      La sustitución de piezas y la periódica comprobación del funcionamiento de los equipos.

      Aplicación práctica

      Ante la reticencia de un operario de llevar a la práctica los procedimientos de mantenimiento preventivo de los equipos, explicar los argumentos que utilizaría para provocar un cambio de actitud en el operario frente a esta cuestión.

      SOLUCIÓN

      El mantenimiento preventivo:

      Redunda en su propia seguridad, pues reduce la probabilidad de que los equipos provoquen accidentes laborales.

      Supone un ahorro económico para la empresa al disminuir los costes por averías, por paros en la producción y al disminuir los consumos energéticos aumentando su competitividad.

      Aumenta la calidad y la seguridad alimentaria de los productos evitando intoxicaciones alimentarias y sanciones económicas o de otro tipo que podrían llevar incluso al cierre de la industria.

      5.2.Limpieza de equipos

      El mantenimiento de las condiciones higiénicas de los equipos exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección con el fin de prevenir cualquier posibilidad de contaminación.

      Las necesidades de este mantenimiento higiénico se establecen en función del:

      Riesgo sanitario.

      Tipo de operación que realicen.

      Producto alimenticio del que se trate.

      A título orientativo, indicar que es recomendable que la limpieza y desinfección de los equipos sea diaria, siempre que hayan estado en contacto directo con los alimentos. La periodicidad con la que se deben limpiar y desinfectar el resto de equipos será la necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.

      Actividades

      5.Operaciones como la limpieza y desinfección o el mantenimiento preventivo, ¿mejoran los procesos productivos? ¿Reducen los costes? Razonar las respuestas.

      Sabía que...

      Las tareas de limpieza en las industrias transformadoras pesqueras comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantación de buenas prácticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimización de parámetros, formación de operarios) conduce a disminuir los costes productivos.

6.Resumen

      Las semiconservas son productos elaborados desde hace miles de años como consecuencia de la necesidad del hombre de conservar los alimentos. Presentan unas características específicas dentro de los productos pesqueros transformados, pues su vida útil, al no tratarse de productos esterilizados, se limita a unos meses y se deben mantener en lugares frescos o en condiciones de refrigeración.

      Las materias primas se presentan en diferentes formas (trozos, filetes, piezas enteras) y son sometidas a diferentes procedimientos.

      Así se encuentran diferentes tipos de semiconservas, definidos en la legislación, como los productos salpresados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados, escabechados y cocidos.

      Con