Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano

12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)

       13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.

       14. Controles del proceso

       15. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Procesado del anchoado

       1. Introducción

       2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies

       3. Proceso de elaboración

       4. Recepción y presalado. Desbollado

       5. Empacado y salazonado

       6. Procesos físicos y químicos. Maduración

       7. Escaldado. Lavado. Recortado

       8. Desecado

       9. Fileteado. Disposición en los envases

       10. Aceitado y cerrado

       11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento

       12. Controles

       13. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

      Capítulo 4 Procesado del escabechado

       1. Introducción

       2. Salado, fermentación y maduración

       3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control

       4. Escabeches fríos, cocidos y fritos

       5. El vinagre como conservante. Especies

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Procedimiento de secado

       1. Introducción

       2. Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto

       3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos

       4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales

       5. Principales alteraciones

       6. Control ambiental. Cámaras

       7. Tratamientos de secado

       8. Liofilización

       9. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Procesado de los ahumados

       1. Introducción

       2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura

       3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana

       4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío

       5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura

       6. Extractos de humo, preparados sintéticos

       7. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final

       8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles

       9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo

       10. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

      Capítulo 1Procesado de las semiconservas

      1.Introducción

      En los países industrializados, las tendencias en el consumo de productos