Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. INAJ0109. José Ramón García Toscano

demandan, cada vez más, alimentos fáciles de preparar sin renunciar por ello al sabor y a la calidad.

      En este contexto, el sector transformador de productos de la pesca, y más concretamente la industria semiconservera, sigue esta tendencia, y además de ofrecer productos de amplia tradición, está apostando por la aplicación de nuevas tecnologías en el procesado y envasado.

      Actualmente, salazones, ahumados y demás semiconservas son muy tenidos en cuenta a la hora de elaborar una dieta equilibrada, variada y saludable.

      Por tanto, el conocimiento del sector, de sus procedimientos, equipos y productos es esencial para satisfacer la demanda actual de los consumidores.

2.Concepto de semiconserva

      El consumo de pescado fresco ha estado limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica, en el siglo XX.

      Los distintos métodos de conservación que dieron lugar a la aparición de las primeras semiconservas (los pescados salados, los ahumados y los escabechados) surgen para superar esta limitación, para aprovechar los excedentes de pescado en días en los que se producían grandes desembarcos y conseguir prolongar su periodo de consumo, pues los productos de la pesca son muy perecederos.

      Arrieros transportando pescados en salazón en la Edad Media

      Sabía que...

      La salazón, una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce, fue introducida por los fenicios en el año 1000 A.C.

      En la actualidad coexisten distintos métodos de conservación de los productos pesqueros (refrigeración, congelación, salazón, ahumado, etc.), con particularidades y procesos de elaboración bien definidos.

      Las semiconservas se definen como productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

      Atendiendo a esta definición, se consideran semiconservas los siguientes productos pesqueros transformados:

      Salpresados.

      Salazones.

      Ahumados.

      Desecados.

      Seco-salados.

      Escabeches.

      Cocidos.

      Otras características que definen a las semiconservas y que están relacionadas directamente con los tratamientos que se les aplican (calor, frío, aditivos, etc.) son:

      Su vida útil, pues los tratamientos la estabilizan por un tiempo limitado (normalmente entre tres meses y un año) a diferencia de las conservas, que gracias a la esterilización tienen una vida útil mucho mayor (hasta cuatro años).

      Sus condiciones especiales de conservación. Al no tratarse de productos esterilizados ni estables a temperatura ambiente, se deben conservar en lugares frescos o refrigerados.

      Recuerde

      Las semiconservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

      Respecto a su forma de presentación, se pueden encontrar productos de la pesca en semiconserva:

      Enteros, como el arenque en salazón.

      Fileteados, como las anchoas o el bacalao ahumado.

      En piezas sin filetear, como la mojama de atún o los lomos de salmón ahumado.

      Semielaborados, como las anchoas en salazón que para su consumo requieren ser limpiadas y fileteadas.

      Inmersos en líquidos de cobertura como salmueras, vinagres, aceites comestibles, etc.

      Filetes de anchoa en aceite de oliva

      Actividades

      1.Reflexionar sobre los motivos que llevaron al hombre a idear métodos de conservación de los alimentos.

      2.¿Por qué las conservas tienen una vida útil mayor que las semiconservas?

3.Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos

      Se pueden elaborar diferentes tipos de semiconservas mediante la aplicación de procedimientos que han sido utilizados por el hombre desde hace miles de años, basándose en la utilización de productos o procesos muy accesibles, como la sal, el vinagre, el fuego, el sol o el aire.

      Los productos pesqueros constituyen un medio favorable para el crecimiento bacteriano, debido a sus propiedades físico-químicas. Mediante los procedimientos de conservación se modifican estas propiedades, fundamentalmente disminuyendo el agua disponible y añadiendo sustancias como vinagre, sal o humo, consiguiendo así dificultar la proliferación de estos microorganismos.

      Recuerde

      Las semiconservas se basan en la creación de un medio adverso para el desarrollo de microorganismos patógenos o que puedan deteriorar el alimento.

      3.1.Salpresados

      Los productos salpresados son los sometidos a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, y al prensado.

      Ejemplos de salpresados son las sardinas salpresas, pescados enteros (sin eviscerar ni descabezar) sometidos a un proceso de salado en salmuera y prensado, o el caviar, obtenido tras someter a las huevas de esturión a un proceso de salado y maduración, lo que les confiere una textura suave e intenso sabor.

      Envasado