Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

que pensar que la renovación o diseño de un obrador debe acometerse con la intención de facilitar el trabajo, permitiendo el desarrollo de un producto con mayores calidades, que además sean constantes.

       Importante

      El principal fundamento de los nuevos equipos se basa en este pretexto: “maquinaria, batería, útiles y herramientas con diseño eficaz, que necesiten un mantenimiento mínimo y ofrezcan una alta rentabilidad de trabajo”.

      En cuanto a sus características, deberán acogerse a la normativa vigente, respetando materiales de fabricación y diseño, lo que, junto con una adecuada utilización, permitirá obtener y desarrollar los productos demandados para los que han sido diseñados.

4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

      Durante los procesos de preelaboración, elaboración y conservación de los productos de pastelería y repostería, la maquinaria, los equipos y los utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos, se pueden destacar las cámaras frigoríficas, los congeladores, los abatidores de temperatura, los hornos, la amasadora, la batería y herramientas como termómetros, peroles eléctricos, etcétera.

      Para un buen funcionamiento de estos equipos, es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento, actuaciones que se deben regir por una serie de normas.

      Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se garantice el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación.

       Hay que aplicar un plan de mantenimiento que garantice el estado de instalaciones, equipos y utensilios.

      En el momento de elaborar un plan de mantenimiento, se deben tener en cuenta el mantenimiento preventivo o de primer nivel y el mantenimiento correctivo.

      En cuanto al mantenimiento de primer nivel o preventivo, que es el que atañe a este manual, está dirigido a evitar averías y deterioro de las instalaciones, equipos y utensilios, debiendo ser llevado a cabo por el personal del obrador, teniendo presentes las indicaciones del fabricante. Así, además de realizar la limpieza rutinaria antes y después de la utilización de los equipos, se deberá realizar un mantenimiento exhaustivo consistente en limpieza de engranajes, puesta a punto de las diferentes partes móviles, etcétera, sin olvidar una desinfección eficaz que asegure la calidad del producto.

       Nota

      El mantenimiento correctivo es llevado a cabo por los técnicos especializados, que realizan actuaciones para poder mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios en servicio, así como para mejorar su funcionamiento.

5. Eliminación de residuos

      La eliminación de residuos de un obrador se realiza mediante un plan de gestión de residuos. Este plan se llevará a cabo para la reducción de agentes contaminantes en el lugar de trabajo, eliminando los desechos de una manera correcta, y así producir el menor impacto medioambiental posible, intentando al mismo tiempo ahorrar costes.

       Definición

       Impacto medioambiental

      Efectos que produce una acción humana en el medioambiente, ya sean negativos (vertido de residuos) o positivos (replantación de bosques).

      A la hora de deshacerse de todos los residuos recibidos, habrá que tener en cuenta que los recursos materiales usados en este tipo de establecimientos serán variados y cada uno tendrá unas emisiones distintas. Es por eso que se deberá realizar una buena clasificación de ellos.

      5.1. Recursos materiales

      Los recursos materiales utilizados en el obrador y que, por lo tanto, serán procesados en el departamento de lavado son, principalmente:

      1 Materias primas y de consumo: deben ser desinfectadas antes de su utilización, evitando la integración de fertilizantes o agentes contaminantes en la elaboración.

      2 Batería, útiles y herramientas: el trabajo en el obrador genera gran cantidad de elaboraciones, cada una de ellas realizada con una batería o herramienta diferente, lo que provocará gran cantidad de elementos para limpiar (cazos, peroles, cuchillos, rasquetas, latas de horno, etcétera).

      3 Maquinaria y equipos: cámaras frigoríficas y de congelación, batidoras, amasadoras, etcétera.

      5.2. Residuos generados

      Cada tipo de material citado anteriormente produce una clase distinta de residuos. Estos residuos serán depositados en su correspondiente contenedor.

       Importante

      1 Contenedor verde: vidrio.

      2 Contenedor azul: papel y cartón.

      3 Contenedor amarillo: envases.

      4 Contenedor marrón o gris: residuos orgánicos.

      A su vez, los residuos se clasifican en función de su procedencia y de la peligrosidad que posee cada uno de ellos. Esta clasificación es la siguiente:

       Residuos urbanos

      Es el principal residuo producido por esta actividad profesional, ya que es el que genera en mayor cantidad. Se gestiona por una recogida en función de su origen, diferenciándose:

      1 Orgánicos: restos crudos y cocinados que proceden de la realización de las elaboraciones. Estos son de los que más cantidad se produce.

      2 Papel y cartón: envases y embalajes de estos materiales.

      3 Vidrio: envases, botellas y restos de material.

      4 Envases ligeros: latas, bricks, botellas plásticas, etcétera.

      5 Otros restos plásticos: embalajes y envases.

       Nota

      El principal problema de estos residuos es que ocupan bastante volumen.

       Residuos urbanos voluminosos

      Son residuos de gran tamaño que no se clasifican en ninguno de los grupos anteriores y que necesitan una recogida domiciliaria específica o la deposición en un “punto limpio”.

       Sabía que...

      En algunas localidades donde el punto limpio está situado a una distancia amplia de ciertos núcleos de población, se ofrece un sistema de punto limpio móvil, en el que se dispone del servicio de recogida de residuos de gran volumen o peligrosos durante un tiempo establecido.

      Algunos