Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

       Cepillo

       Importante

      Las cerdas del cepillo tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.

       Candidera

      Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.

       Candidera

       Cuchillos

      Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etcétera. Se utilizará el más apropiado a cada tarea.

       Juego de cuchillos

       Recuerde

      Para su ubicación y distribución, los cuchillos pueden colocarse en imanes destinados a tal fin.

       Peines

      Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.

      Están realizados en acero inoxidable o plástico.

       Peines

       Pincel

      Se usa para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suele ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera.

       Pincel

       Nota

      Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.

       Rasquetas

      Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.

       Rasquetas

       Rejillas

      Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.

       Rejillas

       Nota

      Las rejillas son el complemento de las candideras.

       Rodillo para cortar cruasanes

      Rodillo de acero inoxidable con la particularidad de que, al hacerlo girar, va cortando la masa en forma de triángulos, con los que se realizan los cruasanes.

       Rodillo para cruasanes

       Rodillo pica hojaldre

      Se usa para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.

       Rodillo pica hojaldre

       Corta pastas

      Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.

       Corta pastas

       Tijeras

      Se usan principalmente para cortar masas, papel, etcétera.

       Tijeras

       Biberones

      Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas o siropes, impidiendo el exceso de goteo.

       Biberones

       Guitarra

      Destinada principalmente al corte de petits fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.

       Definición

       Petit four

      Pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.

      Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.

       Guitarra

       Importante

      Sea cual sea la ubicación y distribución de cualquier maquinaria, batería, útiles y herramientas en el obrador, deberá ser conocida por el personal, para así poder desarrollar un trabajo correcto y eficaz.

3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

      Con el progresivo e incesante progreso acometido sobre la industria repostera, los obradores se han visto sometidos a la inclusión de las nuevas y últimas tecnologías, dejando atrás los engorrosos preparativos a los que se veían sometidos para la puesta en marcha de sus equipos, como en el caso de los antiguos hornos de leña o las heladeras.

      Hoy en día, el uso de la electricidad o el gas, acompañada del diseño específico de cada equipo e instalación, ha provocado que estos procedimientos de regulación se vean simplificados al simple accionamiento de un interruptor o pulsador.