Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

mobiliario viejo o inservible, etcétera.

       Residuos peligrosos

      Una mala gestión de este tipo de residuos puede provocar graves daños medioambientales. Se deben entregar a empresas o gestores autorizados para su valorización. Son, entre otros, envases que han contenido productos de limpieza o químicos, baterías, pilas, tubos fluorescentes, etcétera.

       Definición

       Valorización

      Procedimiento por el cual es posible el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la salud humana y sin la utilización de métodos que dañen el medioambiente.

       Emisiones atmosféricas

      Pese a que la industria de repostería no se considera una fuente principal de contaminación, hay que tener presente que el proceso de cocción, fermentación, etc., requiere de calor, generando gases a la atmósfera. Por otro lado, el gasto energético referido a la conservación de los productos refrigerados, también propicia el consumo, generando en consecuencia un consumo.

       Este tipo de residuos requiere también que se consideren las fugas de gases de refrigeración y ruido.

       Aplicación práctica

       Trabajando en un antiguo obrador, se plantea la necesidad de llevar a cabo una reforma con el fin de obtener más rendimiento y calidad de los productos ofrecidos.

       El obrador a reformar cuenta con un horno de leña, que ocupa gran parte del obrador, una amasadora de espiral y una mesa de trabajo central. En cuanto a generadores de frío, presenta un arcón congelador y una cámara frigorífica de doble puerta. No presenta lugar de almacenamiento, por lo que hay que trabajar al día, sin posibilidad de adelantar trabajo.

       Su actual diseño es:

       SOLUCIÓN

      Como se ha descrito a lo largo del capítulo, son muchas las maquinarias, herramientas y útiles las que se han ideado con el fin de hacer más llevadero y rentable el trabajo en un obrador.

      Por tanto y respetando las normas y recomendaciones que se han descrito a lo largo del manual, un posible diseño pasaría por la eliminación del horno de leña y la división del local evitando cambios bruscos de temperatura relacionados con la temperatura del horno, así como la localización de un lugar de almacenaje de productos refrigerados y un almacén de productos secos, dividiendo el espacio en dos y climatizando el área de trabajo.

      La nueva maquinaria adquirida estaría formada por: horno de convección, cámara fermentadora, abatidor de temperatura, cámara de refrigeración y congelación, laminadora y amasadora de brazos.

      Igualmente, adquiriría estanterías y carros de latas para un mejor almacenamiento.

      La nueva estructura propuesta, incluyendo el material, pasaría a ser:

6. Resumen

      Este capítulo se ha desarrollado en torno a la maquinaria, batería, útiles y herramientas, mostrando sus principales aplicaciones, características y recomendaciones para su disposición, distribución y mantenimiento, aunque es preciso señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más espacio, puesto que no solo depende de la máquina en cuestión, sino del modelo y del fabricante.

      Lo que se plantea, por tanto, es la toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador, pudiendo asimilar cualquier tarea que se plantee.

      Intentando dar una visión más escueta de los equipos e instalaciones, se han detallado los procedimientos de puesta en marcha a llevar a cabo, para, junto con el mantenimiento de primer nivel, no inferir en el trabajo diario.

      Finalmente y de acuerdo a la normativa, se deberá establecer un criterio para la eliminación de residuos, manteniendo procesos seguros que no supongan un riesgo o mermen la calidad del producto a elaborar.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

       1. Es un tipo de amasadora la...

      1 ... amasadora de brazos.

      2 ... amasadora de espiral.

      3 ... amasadora de eje oblicuo.

      4 Todas las opciones son correctas.

       2. ¿Para qué es utilizado el tamiz o cedazo?

      1 Para coger ingredientes de gran volumen.

      2 Para poner ingredientes a secar, ya sea con aire forzado o no.

      3 Para recoger los restos de harina o azúcar de las mesas de trabajo, evitando el exceso de desperdicios.

      4 Para separar las impurezas de la harina, azúcar u otros ingredientes, así como para airearlos.

       3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

      1 El densímetro se utiliza para comprobar la temperatura de los líquidos.VerdaderoFalso

      2 El abatidor de temperatura permite una cocción uniforme, garantizando valores que van desde los 70 a los 220 °C.VerdaderoFalso

      3 La laminadora es usada para el laminado de masas hojaldradas.VerdaderoFalso

      4 Los valores más característicos para el proceso de fermentación son 28 °C de temperatura y 72 % de humedad.VerdaderoFalso

       4. Complete las siguientes frases.

      Los residuos ___________ engloban los restos de elaboraciones, ya sean crudas o cocinadas.

      El papel y cartón deberán ser reciclados en bidones de color ___________.

      Las ___________ se utilizan para la conservación de las elaboraciones.

       5. Sopa de letras. Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de uso en pastelería. Descríbalos.

Y	V	U	Y	L	U	L	E	A	K
I	C	A	N	D	I	D	E	R	A
W	T	I	R	U	E	P	A	T	E
D	E	N	S	I	M	E	T	R	O
V	O	T	F	Q	L	A	P	P	L
O	L	I	D	I	A	L	U	A	L
P	Q	F	Y	I	L	L	A	P	I
R	N	A	C	H	O	P	A	U	D
X	K	R	E	C	E	D	A	Z	O
K	Q	Y	K	R	Q	E	U	X	R