Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

       Nota

      Los carros para latas se están viendo desplazados por los actuales carros con medidas gastronoom.

       Latas para cocción

      Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, aluminio o acero pavonado. Es posible encontrarlas de 60 × 40 cm o en formato gastronorm, presentando diversos tipos, como las perforadas, antiadherentes, acanaladas, etcétera.

       Lata para cocción

       Definición

       Acero pavonado

      Acero al que se le aplica una capa superficial de óxido abrillantado, principalmente compuesto por óxido férrico de color negro.

       Silpat

      Tela con revestimiento de silicona, apta para el uso alimentario. Es usada tanto para elaboraciones frías como calientes, soportando temperaturas que van desde: −40 a +250 °C.

       Silpat

       Nota

      Se utiliza sobre bandejas o chapas, impidiendo que el producto se adhiera.

       Recogedor librador

      Se usa para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etcétera. Suele estar realizado en acero inoxidable, lata o plástico.

       Recogedor librador

      2.4. Herramientas. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

      Las herramientas son otro de los complementos necesarios para llevar a cabo la labor del obrador.

      Para su ubicación y distribución, existen, al igual que para los útiles, estructuras propias, permitiendo tener a mano y controlado todas estas.

       Ejemplo

      Los imanes para cuchillos, las fundas o las cajas de materiales diversos.

      Son muchas las que hay en el mercado, por lo que aquí se presentan las imprescindibles:

       Termómetro

      Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etcétera. Pueden ser por infrarrojos, por sonda o de inmersión. También se encuentran en modelos digitales o analógicos.

       Termómetro digital

       Densímetro, pesa jarabes

      Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en qué punto se encuentran.

       Densímetro

       Nota

      Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite, etcétera.

       Rodillo

      Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados, etcétera, y de diferentes tamaños, adecuándose al trabajo a realizar.

       Rodillo

       Batidor o varilla

      Empleado tanto para montar natas y merengues a mano como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.

      Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o de plástico.

       Varilla

       Boquillas

      De diferentes tamaños y formas, se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etcétera. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y, últimamente, de plástico.

       Boquillas

       Manga

      Se utiliza para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usa para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres, como buñuelos, canutillos, etcétera.

      Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) como de algún tejido plastificado.

       Nota

      Las de tejido plastificado son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.

       Tamiz o cedazo

      Se usa para separar las impurezas de las harinas, el azúcar y otros ingredientes, así como para airearlas y homogeneizarlas.

       Cedazos

       Nota

      Suelen ser de acero inoxidable, pero aún es posible encontrarlos con el borde de madera. Últimamente, también se fabrican de plástico.

       Lenguas

      Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos, así como para incorporar la carga a las masas batidas.

       Lengua

       Cepillo

      Se usa para recoger o limpiar de harina una