Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

SOLUCIÓN

      Ante este nuevo reto, es necesaria la incorporación de maquinaria específica de pastelería, que en todo momento cumpla con la normativa higiénico-alimentaria y que, al mismo tiempo, tenga un diseño que permita una fácil y adecuada limpieza y desinfección.

      Como además se pretende obtener un producto competitivo, la maquinaria a adquirir debe prestar unas excelentes cualidades, que permitan desarrollar gran cantidad de trabajo, realizándolo además de forma cómoda, que impedirá posibles lesiones en el trabajador.

      Por tanto, como maquinaria imprescindible, el nuevo obrador debe constar de:

      1 Batidora: que permite mezclar, amasar y emulsionar las masas o elaboraciones, gracias a su eje intercambiable, incorporando varilla, pala y gancho.

      2 Laminadora: permite el fácil laminado de las masas a elaborar, pudiendo servir como refinadora.

      3 Horno de convección: que permite la cocción tanto de masa en calor seco como de masas que necesiten calor-vapor, ahorrando la utilización de baños maría o cocedores de vapor.

      4 Estufa: para fermentar las masas de forma controlada.

      Además, se deberá contar con cámaras frigoríficas y congeladores para guardar las elaboraciones realizadas, así como máquina de vacío, que darán durabilidad a estas.

      2.2. Batería. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

      Otro de los elementos que integran un obrador es la batería, compuesta por pequeños y grandes recipientes, normalmente de acero inoxidable, que permiten la elaboración de cremas, farsas líquidas, cocción de almíbares, etcétera, así como la fritura de ciertas masas.

      En cuanto a su ubicación y distribución, se deberá tener presente el tipo de trabajo a realizar y las instalaciones, teniendo el grueso del material debidamente ordenado en el office y distribuido en los estantes inferiores de las mesas de trabajo, permitiendo un correcto desarrollo del trabajo.

       Consejo

      Es recomendable que la batería de grandes dimensiones esté colocada en estantes inferiores, por riesgo de caída y para un mejor manejo.

      Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería, se encuentran los siguientes:

       Cazo

      Recipiente formado por un cuerpo generalmente de acero inoxidable y un mango remachado. Suele tener un fondo difusor que distribuye el calor de forma uniforme.

       Cazo de acero inoxidable

       Nota

      Sus diámetros y alturas variarán según el modelo y las necesidades para los que son usados.

      Se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etcétera, sin dejar atrás otras elaboraciones al fuego, como caramelos, almíbares, etcétera.

       Sartén

      La sartén es un recipiente de cocina metálico, redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para saltear, caramelizar o tostar.

      Actualmente, se pueden encontrar antiadherentes, que tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.

       Sartén antiadherente

       Sauté

      Del francés sauteuse, es un recipiente de acero inoxidable que presenta paredes rectas, con mango largo y tapa. Se distinguen:

      1 Sauté ruso: con paredes inclinadas, en forma de V.

      2 Sauté alto: con mayor capacidad, teniendo las paredes más altas.

       Sauté con tapadera

       Rondón

      Es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas.

       Nota

      Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable y tener diferentes diámetros.

      Se usa para elaboración de salsas o cremas y como recipiente donde hervir al baño maría o realizar diferentes cocciones.

       Rondón

       Parisién o gran fritura

      Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro. Las hay de diferentes diámetros. Se usa habitualmente para elaborar frituras que requieren gran cantidad de grasa.

       Parisién

       Recuerde

      Las freidoras eléctricas han desplazado en gran parte a la parisién en la elaboración de frituras.

       Perol

      Recipiente de metal con forma cónica y generalmente con dos asas. Puede tener diferentes tamaños y diámetros. El material para su fabricación es variado, siendo normalmente acero inoxidable.

      Se utiliza para hacer jarabes, fundir coberturas, etcétera.

      Se distinguen dentro de estos, los peroles eléctricos, siendo de cobre estañado o acero inoxidable, dispuestos de una resistencia eléctrica alrededor con la que calientan el interior y, por consiguiente, la preparación que se realiza. Son muy utilizados para la realización de caramelos, preparados de yema, etcétera.

       La capacidad y modelos se ajustarán a las necesidades de elaboración.

      2.3. Útiles. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

      Para facilitar el trabajo y poder realizar los diferentes procesos en las elaboraciones de pastelería y repostería, el obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.

      En cuanto a su ubicación y distribución, el mercado ha desarrollado estructuras o módulos para su correcto manejo y colocación.

       Ejemplo

      Las cajoneras en mesas de trabajo, los ganchos para campana, etcétera.

      Se