Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе». Виктория Максимова

это процесс выделения веществ из кофейной таблетки благодаря прохождению горячей воды под давлением.

      Чтобы приготовить вкусный эспрессо важно:

      – следить за чистотой оборудования;

      – следить за давлением и температурой воды;

      – контролировать дозировку молотого кофе в холдере;

      – следить за правильной темперовкой кофейной таблетки (кофекейка);

      – контролировать время приготовления и вес полученного напитка.

      При несоблюдении чистоты в рабочей группе эспрессо будет с привкусом прогорклости или горечи. Все дело в ароматических маслах, которые выделяются при экстракции. Эти масла имеют свойство сгущаться и прикипеть к наружной и внутренней поверхностям дисперсионного экрана.

      Важно! Чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку влажным полотенцем через каждые 30 приготовленных порций эспрессо. При большой проходимости (в условиях сезона, когда за день количество чашек может достигать более 100 чашек в день) холдер и рабочую группу кофемашину обязательно нужно промывать водой и вытирать чистым полотенцем.

      На рисунке показаны последствия не чистки холдера.

      Паровую трубку (капучинатор) необходимо протирать влажным полотенцем из микрофибры после каждого взбивания в питчере молока или других напитков. На рисунке слева изображено последствия несоблюдения чистоты паровой трубки. В последствии молоко, которое осталось на капучинаторе будет пригорать и давать неприятный вкус в готовом напитке.

      Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно в конце смены и с помощью чистящих средств – ежемесячно (специальные зерна для чистки). Также это относится к кофемолке, которая предназначена для приготовления кофе альтернативным методом. В противном случае крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.

      Не соблюдая данные правила, бариста рискует нанести вред организму гостю. Плохо приготовленный эспрессо может повлиять на работу желудка и кишечника.

      Стандарт температуры в приготовлении эспрессо – 93°С. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды – это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время.

      Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. В одинарный холдер входит 10—12 г кофе. В двойной холдер идет 18—20 г кофе. Для контроля веса молотого кофе следует взвешивать холдер перед насыпанием. Кофемолки имеют небольшую погрешность в автоматической дозировке молотого кофе и этот момент также важно контролировать в процессе работы. Почему это важно разберем дальше.

      Приготовление эспрессо начинается с соотношения Brew Ratio 1:2.

      Что такое Brew Ratio (коэффициент заваривания)? Простыми словами, это соотношение веса готового эспрессо к весу молотого кофе, использованного для