Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе». Виктория Максимова

      Хани обработка

      *Особенности – кофейные ягоды очищают от мякоти в нужном количестве и после сушатся естественным образом.

      У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». Но суть одна – это комбинация натурального и влажного способа обработки.

      «Honey» (медовый) – относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» остаётся на зерне в процессе сушки.

      *В целом, кофейные ягоды обработанные медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

      *Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа (мякоть) с ягоды.

      У медового процесса существует специальная классификация. Общий принцип следующий – чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше – тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

      Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

      Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

      Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

      Чем темнее хани, тем больше работы. Черный хани требует постоянного наблюдения, чтобы избежать чрезмерной ферментации и развития плесени. Он так же, как правило, имеет большую вероятность потерять свежесть. Поэтому зерно следует обжаривать, как только его доставили в обжарочный цех, особенно если вы хотите получить сладкий медовый аромат.

      Типы обжарки

      Важно знать, что чем темнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка. Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе. Его тело более водянистое и легкое.

      Светлая обжарка кофе

      Светлая обжарка кофе максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики.

      – Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен

      – Вкус: выраженная кислинка. Подчеркивает фруктовые, цитрусовые, ягодные дескрипторы. Самый большой спектр дескрипторов при такой обжарке. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, ваниль, лайм, мед и другое.

      – Запах: насыщенный кофейный

      Светлая обжарка подходит для альтернативного способа заваривания, таких как фильтр, кемекс, пуровер, аэропресс.

      Средняя обжарка кофе

      Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные