Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе». Виктория Максимова

ую влияет на напиток в чашке и дальнейшее впечатление гостя. Именно оно определяет желание вернуться снова в заведение. Это специалист, который отвечает за качество каждого приготовленного напитка, за впечатление гостя и, в конечном счете, за успех кофейни. Бариста должен обладать широким спектром навыков: технические знания, знание кофейных сортов, работа с оборудованием, умение готовить как классические напитки, так и сложные кофейные рецепты. А самое важное, это выварить в чашку все нотки вкуса, которые были заложены обжарщиком в зерне.

      Работа бариста также включает в себя поддержку кофейной культуры. Это значит, что бариста обязан понимать, откуда поступает кофе, каковы особенности его выращивания и обработки, как влияет обжарка на вкус напитка.

      Бариста должен быть готов к постоянному обучению и совершенствованию своих навыков, потому что кофейная индустрия постоянно меняется. Современный бариста должен не только уметь готовить кофе, но и знать последние тренды в области Specialty Coffee, такие как методы экстракции, особенности ферментации и обработки кофе на плантациях.

      Кроме того, работа бариста предполагает высокий уровень взаимодействия с клиентами. Успешный бариста знает, как общаться с гостями, рассказывать им о кофе и формировать для них уникальный опыт. Клиенты ценят, когда им могут рассказать о происхождении зерен, их вкусовых характеристиках и способах заваривания.

      2. Виды и сорта кофе

      В мире насчитывается более 100 видов кофейных деревьев, но только два из них имеют коммерческое значение: Арабика и Робуста. Эти два вида составляют более 95% мирового производства кофе, и каждый из них имеет свои уникальные особенности.

      – Арабика (Coffea arabica) Этот вид кофе составляет около 70% мирового рынка. Арабика известна своим мягким, утонченным вкусом и высококачественными зернами. Зерна арабики содержат меньше кофеина по сравнению с робустой, что делает её вкус более деликатным, с нотками фруктов, цветов, шоколада и орехов. Арабика требует более специфических климатических условий и высокой высоты для выращивания (от 800 до 2000 метров). Регионы, где выращивается арабика, включают Центральную и Южную Америку, Восточную Африку и некоторые части Азии. В зависимости от региона произрастания арабика имеет разные вкусовые профили. Например, эфиопская арабика известна своими цитрусовыми и цветочными нотами, в то время как бразильская арабика – более ореховая и шоколадная.

      – Робуста (Coffea canephora) Робуста составляет около 30% мирового производства кофе. Зерна робусты содержат больше кофеина, что придает напитку более сильный, горьковатый вкус с земляными и древесными нотами. Робуста чаще используется в смесях для эспрессо, так как она придает крепость и густоту напитку. Робуста менее требовательна к климату и может расти на более низких высотах. Основные регионы выращивания робусты включают страны Западной Африки, Вьетнам и Бразилию.

      – Спешелти кофе (Specialty Coffee) – это сегмент кофе высшего качества, который должен соответствовать строгим стандартам на каждом этапе производства: от выращивания и обработки до обжарки и приготовления.

      Зерно оценивается по следующим параметрам:

      – не более 5 полных вторичных дефектах в 350 граммах кофе (пересушенное или незрелое зерно или сломанное);

      – отсутствие первичных дефектов (полностью черное зерно, полностью или частично закисшее зерно, посторонние предметы, плесень и тд);

      – нет квакеров (слишком светлые зерна незрелых ягод, которые портят кофе) в 100 граммах обжаренного кофе;

      – влажность зерна от 9 до 13%.

      3. Способы обработки зерна

      Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. Мы раскроем основные способы обработки: натуральная, мытая, хани.

      Натуральная обработка

      *Особенность – естественная сушка кофейной ягоды и после обработка до кофейного зеленого зерна

      Натуральная обработка – в целом процесс нехитрый, и за все время своего существования изменился несильно. Собранные ягоды рассыпают на открытой местности или приподнятых над землей настилах, где они дозревают (если это необходимо) и сушатся на открытом воздухе.

      Этот процесс может длиться несколько недель и требует особого внимания, так как необходимо следить, чтобы кофе не начал гнить и плесневеть, при этом естественная ферментация в определенной степени вполне допустима. После того как ягоды полностью высохли, их необходимо очистить (отшелушить) от потемневшей и сморщившейся кожуры, под которой все это время скрываются сами зерна.

      *Оттенки вкуса и аромата

      Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

      – Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;

      – Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

      Из преимуществ сухой обработки можно отметить