Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

самый первый старообрядческий скит был основан тоже здесь, на реке Керженец, это скит Смольяны (1656 г.). Патриарх Никон, чьи реформы привели к расколу, также из этих мест.

      По числу старообрядцев губерния (вместе с вошедшими в ее состав двумя Костромскими уездами) занимала в 1912 году третье место в России. Большинство знаменитых нижегородских купцов были старообрядцами, сегодня в Нижнем Новгороде находится кафедральный собор Нижегородской и Владимирской епархии русской православной старообрядческой церкви.

      А деревни в лесах вокруг озера Керженец и дальше на север по реке Ветлуге хранят старообрядческие традиции, и неудивительно, что во многих семьях до сегодняшнего дня сохранились старинные рецепты нижегородской земли.

* * *

      – Пирог с капустой будем делать. Тесто я сделаю, с тебя капуста, – сказала соседка Елена Николаевна.

      Раздался звонок в дверь, я открыла – и глазам своим не поверила. В дверь мою вплыло деревянное корыто, а в руках у Елены Николаевны была самая настоящая викингская секира. Хоть сейчас в бой.

      – Что это???

      Я думала, я одна такая «дикая», городская, не знаю, как капусту в корытце тяпкой рубят. Ан нет, из 50 тысяч на тот момент подписчиков в блоге лишь двое или трое узнали этот обязательный деревенский кулинарный инструмент. Выдохнула!

      На моих глазах этой самой секирой-тяпкой капуста в момент порубилась в мелкие щепки, и от кочана, и от листьев ничего не осталось. Теперь можно и на сковороду ее, тушить для пирога. Такой тяпкой не только капусту, но и грибы на грибную икру рубили, вместе с луком.

      – Ближе к Покрову мы на Караваихе собирались всей улицей в воскресенье, откладывая остальные дела, и начинали рубить, все вместе. Жил у нас неподалеку бондарь, бочки делал, хорошие бочки, не текли, но мы все равно их сначала запаривали можжевеловыми ветками.

      Потом капусту раскладывали по бочкам, с солью, но не только рубленую, иногда и вилок на 4 части делили – и в бочку, яблоки туда же, но только антоновку, другие нельзя! Пластовую еще делали капусту, не рубили мелко, а листами, потом под гнет в сарае, в прохладе, а гнет – большой камень, валун. Так же в бочках и огурцы, и грибы солили.

      Мясорубок не было, тяпкой в корытце и мясо рубили. На рубленый шницель рубили мясо сразу вместе с луком, ну, а потом яичко туда, сольку, муку – и на сковородку!

      Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми и смородиновыми листьями перекладывали, вынимаешь – они аж красноватые! А яблоки мочили с медом и ржаной мукой.

      Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?

      – Даже не слышала!

      «Серая капуста» – любимый продукт в старообрядческих деревнях.

      Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.

      Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем