Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.

      Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.

ЗАГОТОВКА «СЕРОЙ» БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ ЩЕЙ2-й вариант

      Ингредиенты:

      3 кг зеленых капустных листьев

      1 небольшой кочан

      1 морковка

      2 ст. л. соли

      2 ст. л. ржаной муки

      На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.

      Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ СЕРОЙ КАПУСТЫ

      Ингредиенты:

      3 кг капустных листьев

      2 ст. л. соли

      4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба

      Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕРЕВЕНСКИЕ «СТАРЫЕ» ЩИ

      Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!

      И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!

      Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.

      Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!

      Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.

      Мясо отваривается целым куском, не режем!

      Ингредиенты:

      350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке

      300 г кислой капусты

      1 луковица

      1 крупная морковка

      3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается

      1 крупный помидор

      3 лавровых листика

      несколько горошин черного перца

      по 3 веточки укропа и петрушки

      100 мл густой сметаны

      30 мл постного масла

      хорошо очищенная вода

      соль по вкусу

      Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить