Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

только закипело, так начала выделяться… ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

      Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

      А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

      А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый-самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь-то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. В общем – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

      Что еще понадобится для щей?

      Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей, и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус… в общем, тут смотреть надо – что за капуста, и соответствующе поступать.

      И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

      Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т. п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

      Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку, и пусть себе варится. Много времени это не займет.

      И как только картошка сварится, настает очередь капусты.

      Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

      Капусты кило двести, как раз в меру.

      Капусту вполне можно отправлять в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась».

      Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

      Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», подсаливаем.

      И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

* * *

      Сормовские старожилы рассказывают, что капусту все любили.

      После Дня памяти Сергия Радонежского, 8 октября, приступали к заготовке капусты, и Сергия здесь звали «капустником».

      Сормово уже не было деревней, здесь построили завод, и уклад жизни был городским, огороды исчезли, а капусты хотелось. Поэтому сложилась традиция арендовать волжские острова, затем ждали, когда пройдет паводок, и высаживали на островах капустные огороды. Огороды охраняли либо старики, либо молодежь, кому еще рано или поздно было идти работать на завод.

      Когда приходил Сергиев день, капусту срезали, привозили на лодках, а на берегу уже ждали подводы.

      С квашеной капустой да со щами жизнь играла другими красками!

      Но не капустой единой жили люди в старые времена!

ЛАПШЕВНИК ПО-ВОЛЖСКИ

      Ингредиенты:

      1 яйцо

      2 ст. л. воды

      160 г пшеничной муки

      1 ст. л. растительного масла

      соль