Lebensmittelmanagement. Jochen Hamatschek

umgeht und stellt quasi eine Weiterentwicklung der Gesamtkapitalrentabilität dar. Der ROCE berechnet sich aus Anlagevermögen und Betriebskapital.

      Das Working Capital (siehe Abbildung 2.8) ist der Überschuss der kurzfristig (d. h. innerhalb eines Jahres) liquidierbaren Aktiva eines Unternehmens über die kurzfristigen Passiva. Somit umfasst es also jenen Teil des Umlaufvermögens, der nicht zur Deckung der kurzfristigen Verbindlichkeiten gebunden ist und deshalb im Beschaffungs-, Produktions- und Absatzprozess arbeiten kann.

      2.8 Literatur

      Arnold, F. (2010): Kleine Management-Schule. 1. Aufl., Carl Hanser Verlag, München.

      Baumann, R. (2009): Rechnungswesen für Marketing- und Verkaufsfachleute. 1. Aufl., Compendio Bildungsmedien AG, Zürich (für das DuPont-Schema).

      FoodDrinkEurope (2012): Data and Trends of the European Food and Industry 2011: Report of FoodDrinkEurope. (www.fooddrinkeurope.eu), Stand 30.4.2012.

      Gabler Wirtschaftslexikon online (2013): Stichwort Agrobusiness (http://wirtschaftslexikon.gabler.de/Archiv/4506/agrobusiness-v7.html), Gabler Verlag (Hrsg.), Stand 3/2013.

      Otto, K.-S., Nolting, U. und Bässler, C. (2007): Evolutionsmanagement – Von der Natur lernen. 1. Aufl., Carl Hanser Verlag, München/Wien.

      Probst, H.-J. (2006): Kennzahlen leicht gemacht. Richtig anwenden und interpretieren. 1. Aufl., Redline Wirtschaftsverlag GmbH, Heidelberg.

      Strecker, O., Reichert, J. und Pottebaum, P. (1996): Marketing in der Agrar- und Ernährungswirtschaft. 1. Aufl., DLG-Verlag, Frankfurt.

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      3 Der Mensch im Zentrum der Lebensmittelwirtschaft

      Die Akteure der Lebensmittelwirtschaft stehen untereinander im harten Wettbewerb um die Ressourcen des Biotops. Alle ringen sie um die Kaufkraft der Kunden, die täglich neu verteilt wird. Der prozentuale Anteil des verfügbaren Einkommens, der für die Ernährung ausgegeben wird, unterscheidet sich von Land zu Land und entwickelt sich mit wachsendem Wohlstand nach unten. Lag der Wert für Deutschland vor 40 Jahren noch bei über 25 Prozent, ist er inzwischen (Stand 2011) auf 10 Prozent gesunken (Statistisches Bundesamt 2012). Die Auswahl von Lebensmitteln und das Verständnis darüber sind das Ergebnis einer kulturellen Entwicklung, die sich aus vielen Wurzeln speist. Die geschichtliche Entwicklung, die religiöse Orientierung, das traditionelle Wertesystem, die klimatischen Rahmenbedingungen, die Rohstoffverfügbarkeit, aber auch die Wettbewerbssituation der Anbieter prägen in jedem Kulturkreis die Beziehung der Menschen zu ihren Lebensmitteln und sind maßgeblich für deren Präferenzen. Wer Lebensmittel anbietet, als Produzent oder Händler, muss sich der kulturellen Rahmenbedingungen bewusst sein. Wer sich mit seinen Angeboten am besten auf die im Unterbewussten schlummernden Bedürfnisse einzustellen weiß, besitzt die größten Erfolgsaussichten. Die Weisheit des Marktes lässt sich besser verstehen, wenn die Herkunft dieser Bedürfnisse verstanden wird. Dieses Kapitel beschäftigt sich daher mit dem Menschen als Konsument, Manager oder Mitarbeiter. Allerdings geschieht dies nicht – wie in klassischen Lehrbüchern zu finden – unter einem soziologischen oder ökonomischen Blickwinkel, sondern vielmehr aus evolutionsbiologischer und ethisch-kultureller Sicht.

      3.1 Die Evolution der menschlichen Ernährung

      Die Gattung Homo hat sich im Verlauf ihrer Geschichte vom Hochland Afrikas in mehreren Auswanderungswellen über die ganze Erde ausgebreitet und musste sich ständig an neue Habitate mit zunächst fremdartigen Lebensmitteln gewöhnen. Im Verlaufe der über zwei Millionen Jahre andauernden Ausbreitung wurde der Mensch zu dem, was er heute ist und isst: Ein extrem flexibler und anpassungsfähiger „Allesfresser“. Wir müssen heute überrascht zur Kenntnis nehmen, dass viele lebenserhaltende Verhaltensweisen aus dieser schwierigen Zeit auf der Festplatte im Gehirn eingebrannt sind und uns noch immer prägen. Der Mensch ist ein Kind der Steinzeit, präziser ausgedrückt ein Kind der Eiszeit. Diese Prägungen kollidieren häufig mit den Gegebenheiten der modernen Welt, so kämpfen Kultur und Umwelt gegen unsere Gene. Das uralte Erbe steinzeitlicher Überlebenskunst, das Echo aus der Eiszeit, wird mit dem Auftreten von Zivilisationskrankheiten in Verbindung gebracht und die moderne Ernährung kämpft in der Gegenwart mit ihrer Vergangenheit. Dass es hier Zusammenhänge gibt, tritt immer häufiger in den Vordergrund. Diese beginnen sich langsam zu verbreiten. So versucht ein relativ junger Zweig der Medizin, die Paläomedizin, bestimmte Krankheiten des Menschen durch das Einbeziehen des entwicklungsgeschichtlichen Erbes besser zu verstehen und zu therapieren (Nesse und Williams 1998). Die ebenso junge Paläopsychologie bemüht sich, das Verhalten des modernen Menschen unter dem gleichen Aspekt einzuordnen. Das Auftreten bestimmter Krankheiten im Zusammenhang mit der Ernährung spielt bei diesen Ansätzen eine dominierende Rolle. Nicht zuletzt wird seit einigen Jahren unter dem Namen Paläodiät eine Form der Ernährung mit Produkten propagiert, die schon der Steinzeitmensch unter seinem Feuersteinmesser hatte (Cordain und Friel 2009).

      Als Beginn der menschlichen Geschichte gilt das Auftreten der Gattung Homo vor etwa 2,4 Millionen Jahren. Rafft man diesen Zeitraum gedanklich zu einem 24-Stunden-Tag, steht jede einzelne Stunde für hunderttausend Jahre, jede Sekunde für 28 Jahre. Mehr als 99,5 Prozent seines Daseins hat der Mensch in der Steinzeit verbracht. Seine Entstehung fiel mehr oder weniger mit dem Beginn des Eiszeitalters zusammen. Dieses Wechselspiel von kalten und warmen Perioden mit raschen und extremen Klimaveränderungen verlangten ihm eine unglaubliche Anpassungsfähigkeit ab und rüstete ihn gleichzeitig für einen erfolgreichen Überlebenskampf in allen Habitaten der Erde (Reichholf 2004, Paul 2012, Wuketits 2011).

      3.1.1 Ernährung 1.0: Paläodiät im Garten Eden

      Die Steinzeit und nicht zuletzt die Beschaffung von Lebensmitteln haben die Evolution des Menschen und sein heutiges Verhalten entscheidend geprägt. Für über 99,5 Prozent seiner Entwicklung war die Ernährung abhängig vom Angebot der jeweiligen Umgebung. Die „Paläodiät im Garten Eden“ nutzte das riesige Aufgebot an tierischer und pflanzlicher Biomasse des Ostafrikanischen Hochlandes, das ausreichend Wasser, ideale Durchschnittstemperaturen sowie Höhlen und Bäume als Schutz vor Fressfeinden bot. Auf dem Speiseplan stand nahezu alles, was dem Menschen in der Nahrungskette nachgeordnet war, nach Ansicht mancher Archäologen noch Vieles mehr. Hauptsächlich wurden Aas, mageres Fleisch, Käfer, Insekten oder Fisch als Proteinquellen verzehrt, dazu Fette und in geringeren Mengen komplexe Kohlenhydrate aus Nüssen, Beeren, Kräutern, Samen, Gräsern, Wurzeln oder Honig. Alle Lebensmittel waren unveränderte, „natürliche“ Produkte des Habitats. Zunehmende Erfahrung, aber auch die sich verbessernden Geruchs- und Geschmackssinne erwiesen sich als überlebensnotwendig, um – ohne aufgedrucktes Zutatenverzeichnis oder Mindesthaltbarkeitsdatum – gesunde von ungesunden pflanzlichen oder tierischen Produkten zu unterscheiden. Die „artgerechte“ Ernährung über diesen langen Zeitraum mit viel Protein statt schwer verdaulichen Blättern, Baumrinden oder Gräsern wird als Grund für das rasante Wachstum des Gehirnvolumens von etwa 400 Millilitern auf heute 1,4 Liter gesehen. Im gleichen Zeitraum hat es bei anderen Primaten praktisch kein Gehirnwachstum gegeben. Parallel dazu verkürzte sich der Darm und sogar der Kiefer passte sich der einfacher gewordenen Nahrungszerkleinerung an. Die Größe der Zähne ging aufgrund geringerer Beanspruchung deutlich zurück.

      Bereits in der Frühzeit der menschlichen Evolution, nach neueren archäologischen und anthropologischen Untersuchungen vor etwa 1,9 Millionen Jahren, kam es zur bedeutendsten aller Innovationen, die unvorstellbare Veränderungen nach sich zog: Die Gattung Homo lernte, das Feuer zu beherrschen (Spiegel online 2011, Wrangham 2009). Damit verfügte sie, wo immer nötig, über Wärme und Licht, einen zentralen Kommunikationsort am Lagerfeuer, konnte sie sich vor wilden Tieren schützen, die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern und vor allem deren Verdaulichkeit dramatisch verbessern. Benötigte ein reiner Rohkostesser für die Aufnahme