Русский разносол. Только рабочие рецепты. Елена Л. Исаева

снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.

      Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

      «Кубанский» соус

      Для получения 1 кг соуса «кубанский»:

      Очищенные томаты – 2 кг

      6% столовый уксус – 150 г

      Сахар – 150 г

      Чеснок – 2—3 зубчика

      Репчатый лук – 100 г

      Горчичный порошок – 2 г

      Черный перец горошком – 15 шт.

      Душистый перец – 15 шт.

      Корица – 0,5 г.

      Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.

      В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.

      В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.

      За 10—12 мин до конца варки добавить в соус мелко нарезанный чеснок, лук, соль, уксус и молотые пряности.

      Готовый соус в горячем виде разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.

      В отличие от предыдущего соуса, в «Кубанском» ощущается присутствие частичек специй и пряных овощей, а также сохраняется натуральный цвет свежих томатов.

      «Крымский» соус

      На 10 полулитровых банок:

      Красный сладкий перец – 3,3 кг

      Томатная масса – 2,3 кг

      Репчатый лук – 300 г

      Соль – 85 г

      Сахар – 150 г

      Растительное масло для жарки – 60 г

      Растительное масло для добавки в соус – 110 г

      9% столовый уксус – 300 г

      Душистый перец, черный перец.

      Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, удалить семена и плодоножки, еще раз ополоснуть и бланшировать в кипятке 5—8 мин.

      После бланширования стручки перца сразу же остудить в холодной воде, откинуть на сито или дуршлаг, чтобы вся вода стекла, затем пропустить перец через мясорубку.

      Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

      В томатную массу из пропущенных через мясорубку овощей добавить измельченный перец, жареный репчатый лук, смолотые на кофемолке пряности, растительное масло, соль и уксус. Массу тщательно перемешать и довести соус до кипения.

      Готовый соус в горячем виде расфасовать в сухие чистые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане. Полулитровые банки – 60—70 мин, литровые – 90 мин. После стерилизации банки закатать, перевернуть горлышками вниз и охладить.

      Аджика

      Спелые томаты – 2,5 кг

      Сладкий стручковый перец – 1 кг

      Антоновские яблоки – 1 кг

      Морковь – 1 кг

      Горький