La cocina de Daksha. Daksha Devi

      Dejo reposar tapado, entre cinco y siete horas.

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      En verano, es suficiente dejar la olla sobre la mesada. En invierno, hay que calentar el horno y apagarlo, y poner la olla adentro, cubierta con dos repasadores, durante siete horas.

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      Pasado el tiempo indicado, descubro el yogur.

      Además de consumirlo directamente, lo utilizo en postres, bebidas y en platos salados, por eso no agrego azúcar a la preparación.

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      Panir: queso indio

      El panir es queso fresco hecho en casa, obtenido de la mezcla de leche caliente y algún agente de cuajada, como limón, yogur o ácido cítrico. Si bien se puede reemplazar por la ricota, su sabor es incomparable.

      Aprendí a hacerlo en el templo Hare Krishna, donde los domingos se sirven muchas preparaciones de manera gratuita. Allí se cocina en ollas inmensas, con cincuenta litros de leche. Es muy sencillo, pero hay algunos secretos que quiero compartir.

      Con jugo de limón

      Leche

      1 litro

      Jugo de limón

      2 cdas., aproximadamente

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      Caliento la leche en una olla a fuego moderado.

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      Cuando llega al punto de hervor, comienzo a agregar, poco a poco, una cucharada de jugo de limón.

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      Espero que la leche hierva nuevamente.

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      Agrego lentamente otro poco de jugo, media cucharada más, y dejo que la leche vuelva a hervir (este proceso es muy importante).

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      En el momento del hervor, hay que observar si la leche se corta, es decir, si se cuaja y queda por un lado el suero de color verde amarillento pero bien traslúcido, y por otro el panir. Si eso no sucede, agrego limón de a poquito hasta lograrlo.

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      Es muy importante agregar el jugo de limón lentamente y no pasarse, porque si se utiliza demasiado jugo, la parte sólida queda sin volumen, formada por pequeñas islitas, y no sirve para todas las preparaciones.

      Una vez cuajada la leche, la cuelo con un lienzo (que coloco sobre un colador grande) y dejo escurrir todo el suero.

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      A base de leche en polvo

      Agua

      1 ½ litro

      Leche en polvo entera

      400 gramos

      Jugo de limón

      2 cdas.

      Pongo a calentar el agua en una olla grande, para que la preparación no se desborde al hervir.

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      Cuando llega al punto de ebullición, agrego la leche en polvo revolviendo bien con un batidor manual.

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      Bajo un poco el fuego y, a diferencia de cuando uso leche líquida, enseguida agrego el jugo de limón poco a poco. (No se espera a que hierva porque la leche en polvo es más espesa y puede quemarse).

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      La ventaja de utilizar leche en polvo es que obtenemos más cantidad de panir y en menos tiempo.

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      Una vez que se cuaja la leche, cuelo el panir.

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      Cortado con yogur

      El yogur es el mejor cuajante. El único inconveniente es que resulta más caro y trabajoso, pero vale la pena. Si vamos a preparar panir para prensarlo y freírlo, lo más indicado es utilizar yogur para que quede bien esponjoso.

      Leche

      2 litros

      Yogur

      2 tazas

      En una olla, pongo a calentar la leche.

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      Cuando hierve, agrego poco a poco el yogur y revuelvo todo el tiempo hasta que se cuaje.

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      Luego, cuelo con un liencillo.

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      Cómo prensarlo

      Una vez que cuelo con el liencillo, lo cierro por arriba, oprimiendo bien el panir.

      Coloco algo pesado encima: yo utilizo una tabla de picar con una olla llena de agua arriba.

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      Es importante centrar bien el bollo de panir para que el peso sea parejo y se prense bien.

      Luego de por lo menos una hora, descubro el panir y lo corto en cubos.

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      En la heladera, dura tres o cuatro días.

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       Nada se tira

      El suero se puede utilizar en sopas o como agregado en preparaciones vegetales.

      Seitán

      Es el gluten del trigo. Tiene una textura contundente, por eso es conocido como