La cocina de Daksha. Daksha Devi

Y no me aburro jamás.

      Daksha es el nombre que me dio mi maestro espiritual cuando me uní al movimiento Hare Krishna. El nombre de pila que me dieron mis padres es Daniela. Me volví vegetariana en 1985. En esa época, en Montevideo, no era lo común. ¡Para nada! “¿Y qué comes? —preguntaban mis amigos—, ¿lechuga, zanahoria?”. Por entonces yo trataba de convencerlos. Con los años, fui comprendiendo que cada quien tiene su propio camino, y que mi misión es simplemente mostrar que se puede ser vegetariano y comer delicioso.

      Mis abuelos eran eslovenos. Cuando inmigraron a Uruguay, se instalaron en un balneario cerca de Montevideo. Tenían ahí una huerta, la que con mucho trabajo de mi abuelo, Kazi, producía bastante como para cocinar cada día para las tres nietas cuando nos quedábamos de visita mis hermanas y yo. Nuestra abuela, Krista, nos llevaba al bosque a cosechar hongos; nos mandaba a traerle frutas y verduras de la huerta, a juntar uvas del parral, a ir a unas cuadras a buscar leche fresca. Todo eso se volvía desayunos, almuerzos, meriendas, cenas, mermeladas, licores. El amor y la dedicación por la cocina se lo pasó mi abuela a mi mamá, Silvia.

      Con los años, fui comprendiendo que cada quien tiene su propio camino, y que mi misión es simplemente mostrar que se puede ser vegetariano y comer delicioso.

      En nuestra casa en Montevideo no teníamos huerta, pero los sábados y domingos, a un par de cuadras, se instalaba una feria itinerante de productores. Íbamos temprano con mamá y ella organizaba la compra para toda la semana. Desde chica estuve en contacto con la tierra y sus dones, los colecté y los cargué, y miré de cerca las manos de mi abuela y de mi madre cocinándolos. A los diez años empecé a animarme y esperaba a que mamá volviera del trabajo preparándole una receta de alguno de los libros que teníamos. De ellas dos aprendí a ver detalles, a ser ordenada, dedicada y creativa. Agradezco muchísimo haberlas tenido en mi vida.

      A los diecinueve, como ya conté, me volví vegetariana, y un poco más: me uní al movimiento Hare Krishna. En el templo de Montevideo primero, y después en el de Buenos Aires, comprendí que la cocina es sagrada, que por ser el lugar desde donde se nutre y se sirve a los demás, debe ser tratada con la limpieza, el respeto y el amor de un altar. ¡Nada más coincidente con lo que yo ya venía sospechando!

      Luego me casé y seguí cocinando. Cuando mis hijos eran chiquitos, pasaba horas intercambiando recetas por teléfono con mi amiga Padma y con mi preciosa mamá, que no era vegetariana pero casi, y me llamaba entusiasmada para compartir las combinaciones que había descubierto.

      Cocinar y servir son casi el mismo gesto. Y todo servicio (seva, en sánscrito) es una meditación, un acto de amor y de purificación.

      Cocinar y servir son casi el mismo gesto. Y todo servicio (seva, en sánscrito) es una meditación, un acto de amor y de purificación. Se cierra un círculo cuando disponemos de todo lo que Krishna y su Naturaleza nos dan, y —luego de nuestra modesta intervención— lo ofrecemos y agradecemos de vuelta a Dios.

      Algo en lo que siempre me inspiro y medito es en el hecho de que todos buscamos y anhelamos las preparaciones de nuestras abuelas. Si bien es cierto que muchas hacían gala de una gran técnica, otras simplemente cocinaban con lo que tenían, entonces, ¿cuál era ese ingrediente que hacía que sus platos fueran tan especiales? El amor. Por eso en mis clases siempre recomiendo que creemos lindos momentos para nutrirnos y nutrir a otros, que usemos buenos productos, pero sobre todo que busquemos dentro de nosotros ese amor que todos tenemos: es el gran ingrediente fundamental que no se puede comprar en ninguna tienda.

      El maestro Srila Prabhupada, viajó desde la India en los años sesenta y enseñó que un servicio muy íntimo a Dios es cocinar esmeradamente y con devoción, con el fin de agradecerle y complacerlo. Pero no solo transmitió este concepto, sino que él en persona enseñó numerosas recetas tradicionales indias: chapatis, dhal, vegetales con especias, kichari, dulces con ingredientes rarísimos para Occidente en esa época. De los discípulos de Srila Prabhupada, de mis viajes a la India, de mi insistencia por servir en las cocinas y en los altares de los templos, de mis escapadas para charlar en idioma cocina con alguna abuelita de allá, fui formando en mí una fusión de estilos y un manual mental de secretitos y recursos que me acompañan hasta hoy y que tengo la fortuna de seguir compartiendo desde mi actual espacio, La cocina de Daksha, un lugar maravilloso, rodeado de plantas y flores cerca del Delta del Tigre, en Buenos Aires.

      Aprendí y aprendo de tantas personas, que este libro es un intento de saldar esa deuda de amor con todas ellas, enseñando recetas, sí, pero también queriendo transmitir ese sentimiento profundo y feliz de cocinar y servir con agradecimiento y devoción.

      No son trucos; prefiero la palabra tips. Se trata de rutinas que hacen a la esencia de mi manera de cocinar y algunos secretitos que fui descubriendo con la práctica cotidiana a lo largo de los años.

      El salteado de especias

      Siempre salteo primero las especias y luego agrego las verduras, el arroz o lo que vaya a preparar. Es una práctica bien característica de la India que aprendí en el templo. La combinación de ghi y especias para mí es la mejor, aunque también se puede usar aceite.

      ¿Cómo lo hago? Caliento el ghi a fuego suave y coloco las especias. Primero, las de grano y luego las que son en polvo. Las salteo durante unos segundos: literalmente ese tiempo; si se dejan más, se queman y el sabor obviamente se arruina. Las revuelvo un poquito y enseguida incorporo el resto de la preparación.

      Algo importante: antes de empezar, me aseguro de tener cerquita todas las variedades que voy a necesitar, para no tener que ir a buscar alguna y que en ese momento se me quemen las demás.

      Las frituras sequitas

      Algunas preparaciones de este libro son fritas. Yo utilizo ghi o aceite de coco.

      Tengo un tip para que las frituras absorban menos grasa, queden cocidas por dentro y crocantes por fuera. Ahí va:

      Coloco la porción de preparación en la sartén con el ghi caliente, con el fuego fuerte. La dejo durante cinco minutos, para que se selle. Luego, bajo el fuego para que la cocción siga por tres minutos más y, finalmente, lo vuelvo a subir, para terminar con un minuto a fuego fuerte.

      Los tiempos pueden variar según la preparación que estemos friendo. Lo fundamental es el cambio en la intensidad del fuego.

      Buenas ollas

      Es importante tener una olla que cierre bien, por ejemplo, para cocinar el arroz. No hace falta que sea especial o hermética, sino que no se escape el vapor, porque ese vapor es parte de la cocción.

      También conviene tener un wok: es ancho y profundo y permite cocinar un salteado rápidamente, sin que los vegetales pierdan su color.

      El