Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación. Ayari Genevieve Pasquier Merino

y consumo son sorprendentes. Aumenta el número de personas que perciben situaciones de pobreza o extrema pobreza en su entorno y, a su vez, se pone de manifiesto la persistencia en el tiempo de altos niveles de precarización. Las diferencias alimentarias entre clases siguen presentes en torno al precio y exclusividad de algunos productos. Así, hoy como antes, uno de los problemas centrales que deben afrontar las administraciones públicas, y el conjunto de la sociedad, es el de satisfacer las necesidades básicas de la población en riesgo de exclusión con el fin de garantizar sus derechos alimentarios básicos. De acuerdo con la fao (2010):

      Podría pensarse que se deniega a las personas el derecho a la alimentación porque no hay suficientes alimentos para todos. No obstante, el mundo produce suficiente cantidad de alimentos para alimentar a toda su población. La causa básica del hambre y la desnutrición no es la falta de alimentos sino la falta de acceso a los alimentos disponibles […] La pobreza, la exclusión social y la discriminación suelen menoscabar el acceso de las personas a los alimentos, no sólo en los países en desarrollo sino también en los países económicamente más desarrollados, donde hay alimentos en abundancia.

      La pregunta es obvia: Si la producción alimentaria es suficiente para alimentar a toda la población mundial ¿Por qué persiste el hambre? Si el problema no es la falta de disponibilidad ni la producción ¿Cuál es entonces? Parte de la respuesta está en cómo son producidos los alimentos y cómo son utilizados. Por ejemplo, no todo el grano cultivado es para consumo humano; una buena parte sirve para producir proteínas animales. Algunas interrogantes a partir de algunos ejemplos. ¿Por qué, en Ecuador, el maíz es su segundo producto más importado y el tercero más exportado (faostat, 2010)? ¿Por qué Monsanto no suprime, en sus contratos con los agricultores, la cláusula que les impide reservar simiente para el futuro, en lugar de obligarles a adquirir las semillas patentadas cada año? ¿Por qué Walmart obliga a “sus” agricultores a destruir las zanahorias que no cumplen con las medidas estandarizadas impuestas en los contratos (Stuart, 2011)? Muchas más interrogantes son posibles.

      Una de las cuestiones más críticas en este contexto es la importancia cuantitativa y cualitativa del despilfafarro. El despilfarro es una de las dimensiones incoherentes e inaceptables de nuestro sistema alimentario. En eu, la mitad de la comida se desecha. En gb, se generan cada año 20 millones de toneladas de residuos alimentarios y se tira suficiente grano para aliviar el hambre de más de 30 millones de personas. En Japón, el despilfarro alimentario cuesta anualmente 11 trillones de yenes. Minoristas, servicios de restauración y hogares de eu desechan aproximadamente un tercio de todos los alimentos compuestos principalmente por cereales (Stuart, 2011:113). En la ue, la media de desperdicio es de 179 kilos de comida por persona al año. En los hogares españoles, se tiraron a la basura 1 339 millones de kilos/litros de comida y bebida en 2018. La mayoría de la comida se tira sin haber sido cocinada. Un 84.2% de los productos que acaban en la basura va directamente de la nevera al cubo, sobre todo frutas, hortalizas y lácteos. El otro 15.8% acaba en el vertedero después de cocinado (Agudo y Delle Femmine, 2019). El tema del despilfarro no es trivial en absoluto. La producción de alimentos es suficiente para alimentar a toda la población mundial.

      Las carencias no son el resultado de una escasez alimentaria sino de la desigualdad en la distribución de los recursos. La desnutrición, la malnutrición y las enfermedades que surgen como consecuencia de ello podrían evitarse si las políticas públicas fueran eficaces y si la distribución de la renta y los recursos fuera más igualitaria. Stuart (2011) llama la atención en el imperativo social de hallar una solución para el desperdicio alimentario:

      […] al comprar más comida de la que vamos a consumir, el mundo industrializado devora el suelo y recursos que se podrían utilizar para alimentar a los más necesitados. Hay casi mil millones de personas mal nutridas en el mundo, pero sería posible alimentarlas con sólo una fracción de la comida que se desperdicia actualmente en los países ricos.

      De acuerdo con Gascón y Montagut (2014), el despilfarro alimentario constituye una “incongruencia sangrante” y uno de los mayores dilemas éticos con los que se enfrenta la humanidad. Además, los análisis sobre causas y efectos del desperdicio alimentario suelen ser reduccionistas porque tienden a centrarse en aspectos concretos del fenómeno, sin valorar su complejidad y globalidad pues se centran en las últimas fases de la cadena alimentaria (distribución y consumo) como responsables del problema, restando importancia al ingente desperdicio que tiene lugar en la fase de la producción.

      Sostenibilidad y alimentos de proximidad

      Una de las recomendaciones alimentarias más reiteradas y reafirmada en el Informe del ipcc es, frente a los peligros de los alimentos ultraprocesados, consumir preferentemente alimentos de proximidad y de temporada, productos “del territorio” y en mercados locales, porque ello incide positivamente en la economía y desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y la protección del paisaje y los ecosistemas. Además, los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características organolépticas y nutricionales. En definitva, se dice, los alimentos de temporada suelen ser más económicos y sostenibles (Sanoja, 2019).

      Al margen de la sostenibilidad, el interés por los alimentos de proximidad viene ya de años atrás. Como respuesta a una globalización y estandarización alimentaria consideradas excesivas, sectores amplios de la ciudadanía valoran cada vez más los productos de calidad asociados a la tipicidad, propios de un lugar específico y del que se conocen las técnicas de su elaboración. Los aspectos positivos atribuidos a los productos de proximidad, slow, circuitos cortos de distribución […] reflejan una cierta voluntad para hacer frente a esa homogeneización y a las amenazas que plantea a la sostenibilidad. A estos productos se les atribuye un “valor añadido” cultural, identitario (y, obviamente, económico). Son considerados signos de identidad local por su fuerte apego a un territorio específico y a la profundidad histórica de este vínculo. Se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades vegetales y razas locales, de productos artesanales, platos tradicionales, etcétera, en defensa de la especificidad, la tradición, la calidad o lo natural, lo conocido, lo casero, lo propio, el sabor […] y proliferan mercados alimentarios artesanales y/o agro-ecológicos en muchas ciudades [...]. Las respuestas a la necesidad de “volver a identificar” los productos alimentarios han sido muy diversas y han estado en función de los diferentes sectores implicados o de los diferentes objetivos y “certificaciones” perseguidos: Marcas (de producción o de distribución), Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Etiquetas de Calidad, Consejos reguladores, productos de proximidad, productos ecológicos […]. La importancia cada vez mayor concedida a las producciones “localizadas” corre pareja a la evolución de las sociedades industrializadas que genera una cierta sobreabundancia de espacios y que borra el significado de los lugares pues el lugar geográfico de producción de un alimento tiene que ver cada vez menos con el lugar de consumo […] pollos de granja, tomates de invernadero, lobinas de piscifactoría, entre otros.

      Además, las preocupaciones actuales de conservación de la biodiversidad pueden encontrar en tales producciones vectores de mantenimiento in situ de organismos vivos ligados a una forma de originalidad. Estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el desarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje. El “terruño” o el paisaje son objeto de una demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola y a la homogeneización de los paisajes; hoy, la plusvalía y la calidad de vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como consecuencia del “progreso”. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996).

La proximidad ofrece un valor añadido que cada vez parece adquirir mayor importancia. La proximidad hace referencia a la distancia entre el punto de origen y el de su consumo; también tiene que ver con la estacionalidad