Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación. Ayari Genevieve Pasquier Merino

las etapas que lo integran, además de ser el principal motor del cambio de uso de suelo. Si bien éste es el tema al que suele prestarse mayor atención cuando se habla de alimentación y sustentabilidad, cabe señalar

      que la producción agrícola y pecuaria industrial está asociada con 60% de las pérdidas de biodiversidad de las últimas décadas, utiliza el 80% del agua, provoca alta erosión de suelos y disminuye su fertilidad, reduce y contamina mantos acuíferos, provoca alteraciones importantes en los ciclos biogeoquímicos por el uso indiscriminado de fertilizantes y disminuye dramáticamente las poblaciones de polinizadores.

      Adicionalmente, el acceso a los recursos de producción y mercado es muy desigual. La concentración de la tierra y el control de los insumos agrícolas y de los mercados por parte de grandes empresas ha empobrecido y marginado a los pequeños productores, quienes han sido re-significados por la política pública como pobres y atendidos a través de programas de asistencia al consumo. Sin embargo, y a pesar de enfrentar un contexto económico e institucional adverso, estos siguen produciendo más de la mitad de los alimentos consumidos en México y el mundo.

      Como parte de los motores de cambio de los sistemas alimentarios, también deben tenerse en cuenta los acelerados procesos de urbanización que vivió el mundo a lo largo del siglo xx. Actualmente se estima que 55% de la población vive en ciudades y se prevé que para el 2050 su proporción sea de 68%. América Latina es una de las regiones donde este proceso ha sido más acentuado en las últimas décadas y actualmente tiene una media de urbanización poco mayor a 80% (un-desa, 2018). México se encuentra ligeramente por debajo de la media regional y se prevé que en 2050 llegue a una tasa de urbanización de 88% (un-desa, 2018). La urbanización ha impuesto fuertes cambios en los sistemas alimentarios. Se redujo el número de personas dedicadas a la producción de alimentos e incrementaron la demanda y dependencia del mercado, así como la distancia y número de intermediarios entre productores y consumidores. En las ciudades existe una mayor estabilidad del abasto y una amplia diversidad de la oferta, aunque se redujo el tiempo que dedican las personas a la preparación y consumo de alimentos y aumentó la demanda de alimentos preparados. Estos procesos han contribuido al cambio de las dietas, incrementándose el consumo de carbohidratos y proteínas de origen animal, sin embargo, como se dijo antes, la calidad nutricional es muchas veces deficiente. En los países del “sur global”, las ciudades se caracterizan también por albergar amplias proporciones de población en pobreza que enfrenta precariedad laboral, segregación espacial y escaso acceso a servicios; condiciones que se traducen en nuevas formas de carencia y marginación alimentaria (Pasquier, 2019). En este sentido también debe considerarse, por lo menos para México, el continuo aumento del precio de los alimentos básicos asociado con la presión de los mercados internacionales y la crisis financiera mundial de 2007-2008.

      Para comprender las tendencias actuales del consumo alimentario es necesario considerar que las prácticas y decisiones alimentarias se dan en el marco de una amplísima cantidad de información sobre los efectos de los alimentos en los cuerpos y, no obstante, los consumidores enfrentan una infinidad de fuentes de incertidumbre (Bertran, 2016). A esto se suma una larga lista de prescripciones alimentarias (de origen social, cultural, médico, estético y ahora también de responsabilidad ambiental) y la promoción de discursos institucionales que responsabilizan a los consumidores de los efectos que tienen sus prácticas alimentarias en sus cuerpos, en la economía y en el planeta. En términos ambientales se destacan en particular las consecuencias sociales y ambientales negativas del incremento del consumo de proteína animal, grasas, azúcares y productos procesados industrialmente; un proceso posiblemente acentuado en las ciudades, pero también presente en los contextos rurales. Estas tendencias suelen ser explicadas como resultado de las “malas prácticas de los consumidores”, sin embargo, es importante subrayar que coincide, por una parte, con los ideales alimentarios de “progreso” y “modernidad” impulsados durante décadas y, por otra, con la oferta de la industria alimentaria. Durante años, los proyectos de desarrollo han promovido la urbanización y la industrialización como forma fundamental para el crecimiento económico y para mejorar la vida de la población, de manera que hoy, todo el mundo está inmerso en la modernidad, aunque ciertamente no todo el mundo la vive del mismo modo; la desigualdad social continúa siendo uno de los grandes problemas pendientes en las agendas políticas de buena parte del mundo.

      Este contexto debe ser tomado en cuenta para ponderar las responsabilidades y capacidades de acción de los consumidores frente a la malnutrición, cuya atención ha sido en buena medida focalizada al fomento de “buenos hábitos alimentarios”. Con la sustentabilidad se observan fuertes paralelismos, sobre todo cuando consideramos los reiterados llamados a los consumidores para que recuperen la alimentación “tradicional” o adopten “dietas sustentables”, concepto definido en los siguientes términos:

      Las dietas sostenibles son aquellas que generan un impacto ambiental reducido y que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras lleven una vida saludable. Además protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y asequibles y nutricionalmente adecuadas, inocuas y saludables, y optimizan los recursos naturales y humanos (Burlingame B, Dernini, S., 2012).

      Por supuesto que los consumidores son actores centrales del sistema alimentario, pero sus capacidades de acción están inmersas en la compleja sociedad global contemporánea, donde las formas de comer están íntimamente ligadas a los procesos macroeconómicos y sociales que se articulan con las decisiones cotidianas para organizar la comida diaria; la gente come lo que puede en las condiciones que tiene buscando gusto, satisfacción y bienestar de acuerdo con sus normas sociales y culturales.

      Esta situación, y los impactos de los sistemas agroalimentarios en la salud y en el medio ambiente, se han producido en un contexto de modernización y globalizaicón que ha provocado la intensificación de los procesos industriales y el crecimiento de la población urbana. Por su parte, la globalización ha acelerado la circulación de gente, mercancías, personas y capítales, lo que ha impactado la forma de vida en todos los rincones del planeta. Teniendo esto en cuenta, las políticas y acciones que responsabilizan a los consumidores de los impactos que tienen las dietas modernas en la salud y el medio ambiente parten de presupuestos simplistas y están destinadas a tener resultados limitados. La propuesta de una dieta sana y sustentable, que cruce y considere todos los elementos considerados en la definición antes incluida requiere tener un sistema socio-político y económico que también los considere.

      A la fecha hay múltiples proyectos para modificar el sistema alimentario, muchos de ellos están enfocados en beneficiar a pequeños productores con prácticas agropecuarias amigables con el ambiente. Este tipo de iniciativas han tenido resultados positivos en la valoración comercial de productos generalmente marginalizados de los grandes mercados, sin embargo, uno de los retos que enfrentan estas estrategias es cómo hacerlas accesibles a todos los sectores, incluyendo las poblaciones más pobres en las áreas rurales y urbanas del país, cómo articularlas como parte del sistema de abasto de los grandes conglomerados urbanos, y cómo extender también su presencia en el territorio para incrementar el número de productores favorecidos y los beneficios ambientales que se derivan de sus esquemas de producción.

      La política pública tiende a tratar los problemas alimentarios de manera aislada, mostrando visiones parciales del problema, diversos límites y muchas contradicciones, sobre todo cuando pensamos la sustentabilidad como un proceso que tiene que ver tanto con la conservación de los recursos y servicios ecosistémicos, como con la promoción del bienestar y la equidad social en contextos socio culturales y políticos determinados, dando como resultado que sus resultados sean parciales y con altos costos de oportunidad en términos ambientales, económicos y de bienestar social.

      La construcción de alternativas para hacer frente a este panorama requiere de políticas públicas que partan de la comprensión de las condiciones histórico -sociales –de las cuales resultan los problemas alimentarios contemporáneos–, consideren las interconexiones del sistema alimentario contemporáneo y tengan presentes las realidades socioculturales de la población, enfocándose en construir las condiciones para que toda la población tenga la posibilidad cotidiana de tener una dieta sana y sustentable.

      Los